Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Liban · Tripoli & le Nord
Le lahem mhakhmer — agneau maturé 48h dans yaourt-cardamome, signature des grillades de Tripoli
Le mhakhmer (litteralement "fermenté") est une technique ancienne de Tripoli qui consiste a immerger la viande dans une marinade au yaourt 48-72h pour la rendre fondante. Cette tres longue maturation est aujourd'hui rare car elle demande de la place et de la patience. La cheffe libano-tripolitaine Greta Sayegh la defend comme "patrimoine en danger". Beyrouth a "raccourci" la maturation a 12-24h, ce que les Tripolitains considerent comme une trahison : "En 24h, le mhakhmer n'est pas pret. C'est une marinade banale."
The au cardamome chaud (en saison froide) ou jallab (en ete). Pas de boisson glacée qui anesthesie le palais.
Specialite des grillades de Tripoli (Hallab Mishwi, Beit Atallah) et de quelques tables bourgeoises de Beyrouth. Plat servi aux occasions, prevu plusieurs jours en avance.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Cubes d'agneau 3 cm, eponges. Cubes de lyat 1 cm. Reserver dans 2 saladiers separes.
Ecraser les 8 gousses d'ail au mortier avec une pincee de sel jusqu'a obtenir une pate lisse.
Laban + ail pate + huile + cardamome (double dose) + cannelle + muscade + sept-epices + poivre + sel. Bien fouetter.
Plonger les cubes de viande dans la marinade. Couvrir hermetiquement, refrigerer 48h MIN (jusqu'a 72h pour saveur ultime). Brasser une fois a 24h.
Sortir du frigo 30 min avant cuisson. Pour temperature ambiante. La viande doit etre tres tendre, presque effondrante.
Charbon TRES chaud (saisie rapide essentielle), distance grille 10 cm. La viande mhakhmer demande feu vif.
Alterner cubes agneau + cubes lyat + petales oignon + laurier frais. 5-6 cubes par brochette.
2-3 min par face, 4 faces = 10 min total. La marinade caramelise rapidement en croute brun-rouge. La chair est tendre comme du beurre.
Glisser hors brochettes sur pain markouk. Saupoudrer sumac, oignons crus, persil. Servir avec toum, salade fattouche, et thé chaud cardamome.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.