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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Le lahem ouzi — agneau entier farci au riz, pignons, viande hachee, plat de mariage et grandes ceremonies
Le lahem ouzi est partage entre le Liban et la Syrie/Jordanie/Irak — chaque pays revendique l'origine. Au Liban, c'est plat de mariage chretien-maronite des familles bourgeoises (Achrafieh, Mont-Liban). Le chef Maroun Saoud (restaurateur reference) defend la specificite libanaise : "Notre ouzi a du persil dans le farce et utilise du riz baldi (riz court rond), pas du basmati comme les Syriens." La fete est aussi celle du PARTAGE — l'agneau pose au centre de la table, l'hote decoupe pour ses invites.
Arak (un verre par convive) ou jus de tamarin frais. Le Pinot Noir libanais (Massaya, Ksara) est aussi accepte pour les versions modernes.
Plat-totem des mariages chretiens-maronites du Mont-Liban et grandes ceremonies (Eid, Paques, fiancailles). Plat traditionnel des "khans" et auberges historiques. Restaurants Em Sherif, Babel, Massaya — references modernes.
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Melanger huile + ail + citron + sept-epices + cumin + cardamome + cannelle + sel + poivre. Frotter l'INTERIEUR et l'EXTERIEUR de l'agneau. Reserver 12h au frais.
Faire revenir l'oignon hache dans 2 c.a.s. d'huile. Ajouter le riz baldi, faire nacrer 2 min. Couvrir de bouillon, cuire 12 min al dente.
Dans une autre poele, agneau hache + oignon + sept-epices + cannelle + muscade. Cuire 8 min. Ajouter pignons grilles, amandes, persil. Melanger.
Melanger le riz cuit avec la viande aromatique. Goutez et ajustez sel-poivre. La farce doit etre savoureuse-aromatique-onctueuse.
Sortir l'agneau de la marinade. Inciser la peau tous les 5 cm sur tout le dos. Farcir l'INTERIEUR avec la farce de riz, environ 70% de la farce.
Coudre l'ouverture avec du fil culinaire epais (ou broche metalliques pour fermer). Disposer l'agneau dans un grand plat de cuisson huile.
Four prechauffe 140 C. Couvrir l'agneau de papier alu (sans serrer). Cuire 4h. Toutes les heures : arroser l'agneau de son jus de cuisson + 1 verre d'eau.
Apres 4h, retirer le papier alu. Augmenter le four a 220 C, cuire 30 min de plus pour caraméliser la peau. Surveiller pour eviter le brûlage.
Sortir l'agneau, couvrir d'un grand papier alu, repos 20 min — les jus se redistribuent dans la chair.
Disposer l'agneau au centre d'un grand plateau. La farce excedentaire l'entoure. Pain markouk en periphery. Yaourt et fattouche en accompagnements separes.
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