Lahori Charga(Chargha / لاہوری چڑھا)

Rincez le poulet, pratiquez des entailles profondes et obliques (~2,5 cm) sur poitrine et cuisses, plus quelques-unes sous la carcasse : ces canaux laissent la marinade et le sel pénétrer jusqu'au cœur, sinon le centre reste fade à la découpe. Une saumure vinaigre-sel de 30 min à 2 h est optionnelle. Demandez un petit poulet au boucher, plus facile à frire entier.

Fouettez yaourt, citron/vinaigre, besan, œuf, gingembre-ail, toutes les épices et le sel ; massez énergiquement dans chaque entaille et sous la chair, poitrine vers le bas pour garder les cuisses gorgées. La marinade paraîtra violemment salée-acide-piquante : c'est voulu, le chatpata de Lahore. Filmez, réfrigérez 6 h minimum, 24-48 h idéal.

Sortez le poulet 20-30 min avant cuisson pour le ramener à température ambiante, sinon la vapeur peine à cuire un cœur glacé et la friture noircit l'extérieur avant que l'intérieur soit chaud. Épongez l'excès de liquide en surface.

Placez une grille ou un trépied dans une grande cocotte, versez l'eau sans qu'elle touche le poulet, déposez le poulet poitrine vers le haut (cuisses ficelées), couvrez hermétiquement. Cuisez à la vapeur 25 à 50 minutes selon la taille : la vapeur cuit la volaille entière à cœur en douceur, jus clairs, sans dessécher — l'étape qui garantit un intérieur juteux là où la friture seule brûlerait la peau.

Sortez délicatement le poulet (deux spatules, la chair est fragile après vapeur), laissez reposer et surtout sécher à l'air 10-15 min sur grille. Une surface sèche est la condition d'une croûte croustillante : l'humidité résiduelle fait éclabousser l'huile et ramollit la croûte. Tamponnez au papier absorbant.

Chauffez l'huile à 170-180 °C dans un karahi profond, descendez le poulet entier avec précaution (il est tendre et se déchire), friez 2 min par face jusqu'à 8-10 min total, en retournant une fois, jusqu'au brun doré profond. La friture n'est QUE pour la croûte, le poulet est déjà cuit : Maillard et caramélisation des épices scellent le film besan-œuf en carapace craquante.

Égouttez sur papier, saupoudrez généreusement de chaat masala à chaud (la chaleur libère l'amchur et l'asafoetida acidulés, signature du charga), dressez sur lit d'oignon rouge cru et quartiers de citron. Servez immédiatement, la croûte ramollit en refroidissant.