Laksan

Mélangez la chair de tenggiri très froide avec l'eau glacée, le sel et le bouillon en poudre jusqu'à obtenir une pâte lisse et collante. Incorporez le sagou peu à peu, du bout des doigts, sans jamais pétrir avec force : la pâte doit rester souple et à peine maniable, pas sèche. Vous visez une texture qui se façonne mais reste légèrement humide ; si elle devient dure et cassante, vous avez mis trop de sagou, rattrapez avec une cuillère d'eau glacée.

Roulez la pâte en boudins réguliers d'environ 3 cm de diamètre, comme des pempek lenjer. Plongez-les dans une grande casserole d'eau frémissante salée et laissez cuire sans agitation. Ils sont cuits quand ils remontent et flottent à la surface ; sortez-les et laissez-les tiédir avant de les trancher, sinon ils s'écrasent.

Une fois les lenjer tièdes et raffermis, coupez-les en biais en rondelles d'environ 1,5 cm. La coupe oblique augmente la surface qui accroche la kuah et donne au laksan sa présentation typique. Réservez les rondelles à couvert pour qu'elles ne sèchent pas.

Broyez échalotes, ail, piments, kemiri grillées, curcuma et ebi en une pâte fine au mortier ou au blender. Faites-la revenir doucement dans un filet d'huile avec la citronnelle, le galanga et le salam jusqu'à ce qu'elle change de couleur et libère son parfum. C'est prêt quand l'huile se sépare et remonte sur les bords, signe que l'eau des aromates s'est évaporée ; si ça brûle, baissez le feu et ajoutez une louche d'eau.

Versez l'eau sur la bumbu, portez à léger frémissement puis ajoutez le lait de coco épais. Remuez sans arrêt et maintenez un feu doux : la kuah ne doit jamais bouillir à gros bouillons. Laissez épaissir jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère, puis ajustez sel et sucre. Si la surface montre des points gras qui se séparent, baissez immédiatement le feu et fouettez.

Déposez les rondelles de lenjer au fond des bols. Nappez généreusement de kuah santan brûlante juste avant de servir, sans les laisser mijoter longuement dedans. Les rondelles doivent se réchauffer et s'imprégner sans se déliter ; goûtez et rectifiez le sel dans la kuah plutôt que sur les galettes.

Parsemez d'échalotes frites et de ciboule émincée juste avant d'apporter à table. Le laksan se mange chaud, idéalement au petit-déjeuner ou pour rompre le jeûne pendant le Ramadan comme le veut la coutume palembangaise. Un peu de sambal à part permet à chacun de relever selon son goût.