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Atlas Culinaire · Brunéi · Asie
L'emblème du petit-déjeuner brunéien — nouilles de riz fraîches noyées dans une sauce épaisse de poisson effiloché, lait de coco et curcuma.
Le lakso (orthographié aussi "laksa Brunei") est revendiqué comme un plat distinctement brunéien, à ne PAS confondre avec le laksa de Penang ou le laksa lemak de Singapour : ici la sauce est épaissie sans soupe liquide, le poisson (souvent du tenggiri, maquereau espagnol, ou de l'ikan parang) est bouilli puis effiloché et REMIS dans la sauce, et les nouilles sont des nouilles de riz fraîches façonnées localement, plus épaisses que le bee hoon. Le chef et restauratrice Aminah Arif (Bandar Seri Begawan), institution depuis 1972, sert un lakso de référence et plaide pour la version "kuah pekat" (sauce épaisse, presque liée) contre la dérive en soupe claire que certains stalls servent par facilité. Débat identitaire vif : des cuisiniers de Sarawak contestent l'exclusivité brunéienne, mais les sources brunéiennes (Wikipedia Bruneian cuisine, blogs de la diaspora) insistent sur la texture liée et l'absence d'asam laksa acide à base de tamarin. URL adossée : https://en.wikipedia.org/wiki/Bruneian_cuisine
Eau de coco fraîche ou thé glacé non sucré. Brunei étant un sultanat musulman strict, jamais d'alcool — proscrit par la loi.
Plat de petit-déjeuner et de brunch très populaire au Brunei, note 9/10. Servi dans les stalls de Bandar Seri Begawan et au marché Gadong (Pasar Malam Gadong). Restaurant de référence : Aminah Arif (depuis 1972), qui le sert en accompagnement classique aux côtés de l'ambuyat. Considéré comme un marqueur identitaire de la cuisine Melayu-Brunei.
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Porter 1 litre d'eau salée à frémissement, pocher le maquereau 8 à 10 min jusqu'à ce que la chair se détache. Égoutter en réservant 300 ml d'eau filtrée. Effilocher la chair finement à la fourchette en retirant arêtes et peau.
Au blender ou au mortier, réduire échalotes, ail, piments réhydratés, galanga, curcuma, citronnelle et belacan grillée en une pâte lisse. Ajouter un filet d'eau si besoin pour que ça tourne.
Chauffer l'huile dans une grande casserole, ajouter la pâte d'épices et faire revenir à feu moyen 8 à 10 min en remuant, jusqu'à ce que l'huile remonte et que l'odeur crue disparaisse. La pâte fonce et devient parfumée.
Verser l'eau de pochage, porter à frémissement 5 min. Ajouter le poisson effiloché, mélanger pour qu'il se délite légèrement et épaississe la sauce. Saler, sucrer.
Baisser le feu, verser le lait de coco épais. Maintenir un frémissement très doux 5 à 7 min en remuant régulièrement, sans jamais faire bouillir. Goûter et rectifier sel/sucre.
Plonger les nouilles de riz fraîches 30 à 60 sec dans l'eau bouillante, égoutter. Ébouillanter les pousses de soja 30 sec.
Répartir les nouilles dans les bols, napper généreusement de sauce de poisson chaude. Garnir de pousses de soja, quartiers d'œuf dur, oignons frits et coriandre. Servir aussitôt.
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