Lamang Tapai

Rincez et faites tremper le riz gluant blanc au moins une heure, puis égouttez. Un riz bien hydraté cuit plus régulièrement dans le bambou. Préparez en parallèle le lait de coco salé.

Tapissez l'intérieur des sections de bambou de feuilles de bananier assouplies à la flamme, sans laisser de trou. Cette chemise protège le riz du contact direct avec le bois. Remplissez ensuite de riz mêlé au lait de coco salé, sans tasser.

Dressez les bambous inclinés autour d'un feu de braises et faites cuire plusieurs heures, en les tournant régulièrement pour une chaleur homogène. Le riz gonfle et se compacte lentement. C'est l'épreuve de patience du malamang.

Cuisez le riz gluant noir à la vapeur jusqu'à tendreté, étalez-le pour le refroidir complètement, puis saupoudrez-le de ragi émietté. Le riz doit être tiède, jamais chaud, pour ne pas tuer le ferment. Placez-le dans un contenant propre couvert.

Laissez fermenter à couvert deux à trois jours à température ambiante, jusqu'à ce que le tapai devienne juteux, sucré et légèrement acidulé. Il rend un jus parfumé. Goûtez pour arrêter la fermentation au bon point.

Démoulez le lamang refroidi, retirez la feuille de bananier et tranchez-le en rondelles. Servez-le nappé ou accompagné du tapai noir et de son jus. Le contraste salé-lacté du lamang et sucré-acidulé du tapai fait tout le plat.