Lambi Guisado

Sortir la chair de lambí crue de sa coquille (déjà fait par le poissonnier en général) et retirer au couteau fin la peau translucide externe, l'appendice dur et la pointe cornée — ces parties ne s'attendrissent jamais, même après une longue cuisson. Frotter la chair au gros sel et au jus de citron vert pendant 2-3 minutes pour désodoriser l'iode marin et éliminer le mucus de surface, puis rincer abondamment à l'eau froide. Éponger avec un torchon propre : la chair doit apparaître nacrée, ferme, sans zones grisâtres.

Poser chaque morceau de lambí entre deux feuilles de film alimentaire et l'aplatir au maillet à viande (ou à défaut au dos d'une casserole lourde) sur toute sa surface, en insistant sur les zones les plus épaisses. Ce martelage brise mécaniquement les fibres musculaires très serrées du mollusque, qui sinon restent élastiques quelle que soit la cuisson. Répéter jusqu'à obtenir une épaisseur régulière d'environ 1 cm, sans déchirer la chair.

Sur une planche, trancher la chair attendrie en lamelles très fines de 3-4 mm, TOUJOURS contre le sens des fibres visibles (comme on tranche une saucisse, précise Cocinadominicana.com), jamais dans leur longueur. Réserver au frais le temps de préparer le sofrito. Deux écoles coexistent dans les familles dominicaines : la mère de Clara González (Dominican Cooking) hachait systématiquement le lambí, tandis que sa fille le tranche fin — aucune des deux versions n'est jugée moins authentique.

Faire chauffer l'huile d'olive dans un caldero (marmite en fonte) ou une cocotte à feu doux. Ajouter l'oignon rouge émincé et l'ail écrasé, cuire 4-5 minutes en remuant jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide sans coloration. Saler à ce stade (le sel fait dégorger l'oignon), puis ajouter les poivrons rouge et vert coupés en petits dés, couvrir et cuire encore 2 minutes à l'étouffée.

Ajouter au sofrito la sauce tomate (ou la purée), le concentré de tomate, l'origan séché et les graines de coriandre moulues. Bien mélanger et laisser mijoter 3 minutes à découvert pour que les épices infusent dans la matière grasse et perdent leur amertume crue. Ajuster avec un peu d'eau si la sauce épaissit trop vite — elle doit rester onctueuse mais pas liquide.

Ajouter les lamelles de lambí à la sauce chaude et mélanger pour bien les enrober. Laisser mijoter à feu MOYEN-DOUX exactement 5 minutes à partir de la reprise de l'ébullition — pas plus, jamais. Toutes les sources dominicaines convergent : Tía Clara (Dominican Cooking) et Cocinadominicana.com insistent unanimement sur le fait que le lambí durcit à mesure qu'il cuit au-delà de ce seuil, contrairement à la majorité des viandes.

Hors du feu, incorporer la coriandre fraîche ciselée (ou culantro local) et le jus de citron vert fraîchement pressé. Goûter et ajuster le sel, puis proposer la sauce piquante ají à part plutôt que de la mélanger directement au plat commun — usage dominicain courant. Laisser reposer 2 minutes hors du feu pour que les arômes frais se marient sans recuire le lambí.

Dresser le lambí guisado dans un plat creux, garni de quartiers de citron vert et d'un brin de coriandre fraîche. Servir immédiatement, accompagné de riz blanc dominicain et de tostones (bananes plantains vertes frites deux fois) — le trio canonique cité par toutes les sources consultées. Pour un repas complet façon Bayahibe ou Saona, ajouter une petite ensalada de repollo (salade de chou) en accompagnement frais.