Lampredotto Fiorentino

Plonger le lampredotto entier dans une grande bassine d'eau froide salée (10 g/L). Laisser dégorger 6h au frais en changeant l'eau 3 fois (toutes les 2h). Cette étape neutralise les notes ammoniacales résiduelles caractéristiques des abats. Au sortir, rincer à grande eau, blanchir 10 min en eau bouillante non salée, écumer, jeter cette eau et rincer à nouveau. La pièce a perdu sa coloration grisâtre et révèle sa surface rosée striée caractéristique.

Dans une grande marmite (8 L), placer le lampredotto blanchi avec les carottes coupées en gros tronçons, le céleri, l'oignon coupé en deux, la tomate écrasée, le bouquet de persil entier, les feuilles de laurier, le poivre en grains, et 30 g de gros sel. Couvrir d'eau froide jusqu'à hauteur + 5 cm. Porter à frémissement très lent (jamais bouillir, repère sensoriel = œil qui sourit en surface, ~92°C).

Cuire à découvert (jamais couvercle complet — vapeur libre, écumage régulier) pendant 3h à frémissement constant, en écumant la mousse grise toutes les 15 min les 30 premières minutes, puis toutes les 30 min. Le lampredotto est cuit quand il se laisse traverser sans résistance par la pointe d'un couteau, gardant tendreté avec légère mâche caractéristique. Le brodo a viré au orange profond, parfumé.

Tremper la mie de pain dans 50 ml de vinaigre de vin blanc 5 min, presser bien. Hacher au couteau (jamais mixeur — l'acier oxyde le persil) très finement le persil avec l'ail dégermé, les anchois et les câpres dégorgées. Mélanger en bol avec la mie pressée, monter à l'huile d'olive en filet en remuant à la cuillère bois jusqu'à pâte verte épaisse et brillante. Repos 30 min couvert pour fusion.

Pour les amateurs de piquant (école moderne) : hacher finement 1 peperoncino frais épépiné avec 1 gousse d'ail dégermée, mélanger avec 4 c.à.s. d'huile d'olive extra vierge et 1 pincée de sel. Repos 1h pour diffusion. Sergio Pollini (Il Trippaio del Porcellino) sert toujours les deux sauces côte à côte, laissant le client choisir ou mélanger.

Sortir le lampredotto cuit du brodo (le garder dans la marmite à feu très doux pour la trempette du pain). Le déposer sur une planche, trancher finement à la verticale (perpendiculaire à la longueur, lamelles de 3 mm) avec un couteau bien aiguisé. Saler très légèrement les tranches encore chaudes. Travailler vite : la viande doit rester chaude pour le panino.

Couper les panini de pane sciocco en deux dans la largeur. Plonger rapidement la moitié supérieure (chapeau) dans le brodo bouillant 5-7 secondes, presser légèrement, retirer. Disposer généreusement les lamelles de lampredotto chaud sur la base, saler et poivrer, étaler 2 c.à.s. de salsa verde sur le chapeau humide (et/ou salsa piccante selon goût). Refermer le panino, presser fermement.

Servir immédiatement, idéalement debout au comptoir comme au Mercato di San Lorenzo. Plier le panino dans une serviette en papier ou papier kraft, tendre directement en mains. À déguster sans attendre — froid, le panino perd son âme. Accompagner d'un verre de Chianti rouge servi rasade dans un gobelet en verre épais (jamais à pied — c'est de la rue, pas du restaurant).