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Atlas Culinaire · Portugal · Europe
Lamproie du rio Lima et rio Minho braisée dans son propre sang avec vinho tinto e especiarias, servie avec un arroz de lampreia (riz cuit dans le bouillon sanguin) — plat princier du Minho disponible uniquement de janvier à mars, dont le prix (€40-80 la pièce) reflète la rareté et la tradition de pêche artisanale au filet.
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Sacrifier la lampreia en sectionnant juste derrière la tête au-dessus d'un bol — tout le sang doit être récupéré dans le bol. Frotter vigoureusement la peau avec sel grosso + jus de limão pour retirer le mucus (lamia) jaune-blanc — rincer à l'eau froide courante. Retirer les viscères en conservant uniquement le foie. Couper en tronçons de 5-6 cm.
Disposer les tronçons de lampreia dans un plat. Mélanger le vin, les cebolas, l'alho, le louro, a pimenta, o cravinho et l'azeite. Verser sur la lampreia. Couvrir et mariner au réfrigérateur 4-6 heures. La chair va s'imprégner des arômes du vinho verde et son acidité va adoucir l'amertume du sang.
Égoutter les tronçons de lampreia, réserver la marinade. Dans une caçarola à fond épais, chauffer l'azeite à feu moyen. Dorer les cebolas et l'alho de la marinade 5-7 min jusqu'à légèrement caramélisés. Ajouter le toucinho fumado haché. Dorer 2 min.
Ajouter les tronçons de lampreia sur la sofrito. Verser la marinade filtrée. Couvrir et braiser à feu doux-moyen 45-60 min jusqu'à chair tendre mais non défaite. La lampreia cuite se détache facilement à la fourchette. La sauce réduit et s'épaissit.
Mélanger le sang réservé avec la farinha de milho dans un bol (anti-grumeaux). Réduire le feu au minimum. Verser lentement le sang en remuant constamment — NE JAMAIS bouillir après l'incorporation du sang. La sauce prend une couleur brun-noir profond et brillant. Corriger sel et pimenta. Maintenir à frémissement 5 min.
Dans une casserole, faire revenir l'arroz 2 min dans l'azeite. Verser le bouillon de lampreia (ou eau si bouillon insuffisant) dans un ratio 1 vol. riz / 2 vol. bouillon. Cuire 18-20 min à feu doux couvert. Le riz absorbe la couleur sanguine du bouillon — il doit sortir riche, brun-rouge et parfumé.
Disposer les tronçons de lampreia au centre d'un plat. Napper généreusement de sauce au sang. Servir le arroz de lampreia en périphérie. Accompagner de vinho verde tinto (Vinhão) servi à 12-14°C. La lampreïa se mange avec les doigts dans la tradition minhoite — les tronçons ont une texture gélatineuse et fondante.
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