Langar di Roti(ਲੰਗਰ ਦੀ ਰੋਟੀ)

Dans le grand paraat, versez l'atta de blé complet et creusez un puits comme les sevadars le font à l'aube au Guru ka Langar. Ajoutez l'eau tiède en filet, main tournant sans relâche, tandis que les grains de son absorbent l'humidité et gonflent. Point de sel obligatoire, point de gras : rien que farine et eau, dans l'esprit de dépouillement du langar. La pâte se rassemble en lambeaux humides puis en masse cohérente ; on travaille jusqu'à ce que le paraat soit propre, sans traînée collante.

Couvrez le pâton d'un linge de coton humide ou d'un couvercle et laissez-le reposer, le temps que les autres marmites du langar avancent. Sous le voile, la pâte se détend et s'assouplit. Ce repos silencieux, souvent négligé par les pressés, transforme une pâte tendue en pâte docile. Un linge trop sec forme une croûte : ré-humidifiez si le repos se prolonge.

Divisez la pâte en boules égales de la taille d'un gros abricot (les pedas), roulées entre les paumes jusqu'au lisse. Dans la chaîne du langar, un sevadar façonne pendant qu'un autre roule et un troisième cuit. Farinez légèrement chaque boule. La régularité du poids importe plus que la perfection : au langar, nul ne juge une roti un peu bancale.

Sur la planche farinée, aplatissez la boule et abaissez-la au belan (rouleau fin), en faisant pivoter le disque d'un quart de tour à chaque passe pour qu'il s'arrondisse de lui-même. On vise une galette fine, translucide sans être déchirée, d'environ quinze centimètres. Les mains des sevadars aguerris tournent la roti plus vite que le rouleau ; la forme n'a pas à être un cercle parfait.

Le vaste tava de fonte, chauffé à blanc, reçoit la galette. Quelques secondes suffisent : de fines cloques pâles se lèvent tandis que le dessous se raffermit ; on ne la cuit pas encore à cœur sur cette face. Le sevadar la retourne d'un geste sûr avec un chiffon ou les doigts.

Sur la seconde face, la roti cuit un peu plus longtemps ; des taches brunes fleurissent, signe de la chaleur bien conduite. C'est ici que la vapeur emprisonnée cherche à soulever les couches. On presse doucement d'un linge sur les bords pour aider l'air à circuler. L'odeur de blé grillé emplit la salle du langar.

Pour la version gonflée, saisissez la roti et posez-la un instant sur la flamme nue. En quelques secondes elle se soulève en ballon, tendue de vapeur, puis on la retire avant qu'elle ne brûle. Toutes ne gonflent pas, et ce n'est pas grave : au langar, la roti plate nourrit aussi bien. On l'empile sous un linge pour la garder tendre.

Les rotis chaudes sont empilées dans des paniers et portées le long de la pangat, ces rangées où chacun s'assoit à même le sol, riche et pauvre côte à côte. Un sevadar la tend à deux mains, sans distinction de caste ni de foi. On l'accompagne de dal, de sabzi, parfois d'un badigeon de ghee servi à part. La roti de langar se mange à la main, rompue en morceaux qui saisissent la sauce.