Lao You Fen(老友粉) — Nouilles de riz « du vieil ami » de Nanning

Préparation — Préparer le suan sun, le douchi et les viandes — Égoutter les pousses de bambou marinées aigres (酸笋) et les couper en lanières ou petits dés ; si leur odeur est très forte, les rincer brièvement sans les fadasser. Rincer rapidement le douchi (豆豉) s'il est très salé, puis l'écraser un peu pour libérer l'arôme. Émincer le porc et le mariner 10 min avec un peu de sauce soja, de vin et de fécule. Couper le foie de porc en fines tranches et précuire le boyau si on en utilise. Hacher l'ail et le piment, ciseler oignon vert et coriandre.

Sauté — Faire revenir l'ail, le douchi et le piment — Chauffer un wok à feu vif avec un filet d'huile. Quand l'huile est chaude (environ 60 % de sa chaleur max), jeter l'ail haché, le douchi écrasé et le piment frais et/ou mariné. Faire revenir 30 secondes à 1 minute en remuant, jusqu'à ce que le parfum monte franchement — c'est le socle aromatique du Lao You Fen. Attention à ne pas brûler l'ail, qui deviendrait amer.

Viande — Saisir le porc et les abats — Ajouter le porc émincé mariné dans le wok et le saisir vivement jusqu'à ce qu'il change de couleur. Incorporer alors le foie de porc en tranches (et le boyau précuit si on en met) et les saisir très brièvement — le foie ne doit que perdre sa crudité, sinon il devient sec et granuleux. Garder le tout bien sauté et nappé du parfum d'ail-douchi-piment.

Bambou — Ajouter le suan sun et déglacer — Verser les pousses de bambou aigres (酸笋) dans le wok et les faire revenir 2 à 3 minutes avec la viande : leur acidité se concentre et embaume tout le plat. Déglacer alors d'un trait de vinaigre, de sauce soja et d'un peu de sauce d'huître. Pour qui le souhaite, ajouter ici quelques quartiers de tomate et des feuilles de périlla (紫苏) pour la fraîcheur acidulée et le parfum.

Bouillon — Mouiller et faire bouillir le bouillon — Verser le bouillon d'os de porc (ou de l'eau chaude) dans le wok, juste assez pour baigner les nouilles — le Lao You Fen est un bol vif et concentré, pas une grande soupe diluée. Porter à ébullition vive. Goûter et rectifier l'équilibre aigre-piquant-salé : ajouter du vinaigre si on veut plus d'acidité, du piment pour la chaleur, de la sauce soja ou du sel pour le salin.

Nouilles — Cuire les nouilles de riz dans le bouillon — Plonger les nouilles de riz plates fraîches (扁粉/河粉) dans le bouillon bouillant. Les nouilles fraîches sont quasi cuites : il suffit de les chauffer et de les assouplir 1 à 2 minutes, en les démêlant doucement. Ne pas les laisser ramollir à l'excès, sinon elles se cassent et deviennent pâteuses. Si l'on emploie des nouilles sèches, les avoir réhydratées au préalable.

Service — Dresser et servir brûlant — Transvaser nouilles et bouillon dans un grand bol, en répartissant la viande, les abats et le suan sun sur le dessus. Parsemer d'oignon vert ciselé et de coriandre, et d'un supplément de piment pour les amateurs. Servir IMMÉDIATEMENT, brûlant — c'est un plat de l'instant, qui se mange dès qu'il est dressé, traditionnellement au petit-déjeuner ou au déjeuner à Nanning.