Lapa-Lapa

Lavez le riz gluant blanc (et le rouge) dans plusieurs eaux jusqu'à ce qu'elle sorte claire, puis laissez tremper vingt minutes et égouttez soigneusement. Ce rinçage retire l'amidon de surface qui ferait attacher la masse et brûler le fond de la casserole. Un riz bien égoutté absorbe ensuite le lait de coco sans se déliter.

Pressez la noix de coco fraîchement râpée pour recueillir un santan épais, salez-le d'une demi-cuillère à soupe et nouez-y la feuille de pandan. Le lait de coco doit être franc, ni allongé ni sucré, car c'est lui qui porte tout le goût du plat. Goûtez : il doit être légèrement plus salé que ce que vous jugeriez juste, le riz diluera l'assaisonnement.

Versez le riz égoutté et le santan salé dans une casserole à fond épais et cuisez à feu doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement absorbé : c'est le stade nasi aron, un riz mi-cuit et lustré. Le grain doit rester ferme au centre, il finira de cuire à l'ébullition dans la feuille. Retirez du feu dès que la masse devient collante et brillante.

Passez les feuilles de bananier quelques secondes au-dessus d'une flamme pour les assouplir, déposez une portion de nasi aron en boudin et roulez serré en bâtonnet allongé, en repliant les extrémités. Ne garnissez qu'aux deux tiers car le riz gluant gonfle encore. Ficelez chaque bâtonnet avec les liens de pétiole de bananier, ni trop lâche ni à étrangler la feuille.

Rangez les bâtonnets debout et serrés dans une grande marmite, couvrez d'eau et faites bouillir une heure et demie à petits bouillons continus. Le serrage empêche les paquets de se défaire et l'eau frémissante finit de gélatiniser l'amidon jusqu'au cœur. Rajoutez de l'eau bouillante si le niveau baisse sous les bâtonnets.

Sortez les bâtonnets, laissez-les tiédir et raffermir puis retirez la feuille et tranchez en biseau en rondelles épaisses. Servez avec du poisson séché salé grillé (ikan asin), un sambal terasi et, pour l'Aïd, un curry de viande. Le lapa-lapa se déguste tiède ou à température ambiante, jamais brûlant.