Laphing(ल्हापिङ् — nouilles froides épicées tibétaines)

Verser les 200 g de fécule de pois mung dans un grand bol. Ajouter 1 c.à.c. de sel. Incorporer progressivement les 600 ml d'eau froide en fouettant vigoureusement — le mélange doit être parfaitement lisse et homogène, couleur blanc laiteux légèrement opaque. Laisser reposer 5 minutes puis fouetter à nouveau. La fécule ne doit pas avoir de grumeaux visibles — filtrer si nécessaire à travers un tamis fin.

Porter les 400 ml d'eau à ébullition franche dans une casserole large à fond épais. Dès les premiers gros bouillons, verser le mélange fécule-eau froide en une seule coulée continue en fouettant SANS INTERRUPTION. La texture change instantanément : le liquide blanc laiteux se transforme en une masse translucide, élastique et brillante. Continuer à fouetter à feu moyen-doux pendant 3-4 minutes jusqu'à ce que la masse soit uniformément translucide (plus aucun zone blanche opaque) et commence à se décoller légèrement des parois.

Huiler légèrement un grand plateau plat (ou deux assiettes plates, ou un moule rectangulaire de 30×20 cm) avec quelques gouttes d'huile de sésame essuyées en film ultra-fin. Verser la masse chaude et étaler immédiatement en couche régulière de 0,5 à 1 cm d'épaisseur — travailler vite avec une spatule mouillée, la masse fige rapidement. Laisser refroidir à température ambiante 1 heure, puis placer au frigo minimum 2 heures. Le flan doit être complètement froid et ferme avant découpe.

Mettre les piments rouges écrasés dans un bol résistant à la chaleur. Chauffer l'huile neutre dans une petite casserole jusqu'à 150°C (une pincée de piment doit grésiller immédiatement mais pas fumer). Verser délicatement l'huile chaude sur les piments — attention aux projections. Laisser infuser 10 minutes en remuant une fois. L'huile doit prendre une couleur rouge profonde. Ajouter ensuite l'ail haché, le vinaigre de riz, la sauce soja et le sucre. Mélanger. Finir avec l'huile de sésame hors feu.

Démouler le flan refroidi en le décollant délicatement avec une spatule plate. Poser sur une planche à découper légèrement huilée. Découper d'abord en bandes de 3-4 cm de large, puis chaque bande en lanières de 1 cm — on obtient des nouilles larges rectangulaires, format laphing classique de Boudhanath. Séparer délicatement les nouilles pour éviter qu'elles ne collent entre elles — les huiler légèrement à l'huile de sésame si nécessaire.

Répartir les nouilles de laphing dans 4 bols ou assiettes creuses. Verser généreusement la sauce pimentée (2-3 c.à.s. par portion). Si version viande : disposer la viande hachée assaisonnée par-dessus. Garnir de coriandre fraîche ciselée, d'oignon vert et de graines de sésame grillées. Servir immédiatement, très froid — le laphing se déguste froid, jamais chaud.