Lassi(ਲੱਸੀ / लस्सी, lassi punjabi)

Goûtez le yaourt : lacté, rond, à peine acidulé — c'est lui le lassi, le reste n'est que réglage. Un dahi maison de la veille est l'idéal ; à défaut, un yaourt entier ferme sans gélifiants. Sortez-le du froid au dernier moment : le lassi se construit glacé de bout en bout.

Dans une jatte haute, battez le yaourt SEUL une bonne minute — madhani entre les paumes, fouet à main en larges cercles, ou blender par courtes rafales. Il doit devenir parfaitement lisse et brillant avant toute dilution. C'est l'étape que les pressés sautent et qui fait la différence entre un lassi soyeux et un yaourt à l'eau.

Ajoutez l'eau glacée, le sucre-cardamome (meethi) OU le sel-cumin-kala namak (namkeen), les glaçons. Battez alors franchement 3 à 5 minutes à la main — 8 à 10 pour le grand jeu madhani — jusqu'à une mousse épaisse qui double la surface. Au blender : 40 secondes, mais servez dans la minute, la mousse mécanique retombe (Tanvi).

Versez de haut dans les kulhars trempés ou de grands verres : la chute relance la mousse. Posez la cuillère de malai (ou le copeau de makhan des dhabas) SUR la mousse, effilez amandes-pistaches pour la version d'apparat, poudrez le namkeen d'une pincée de cumin torréfié. Servez SUR-LE-CHAMP, glacé — le lassi n'attend personne.

La meethi à la cardamome-rose-safran est la reine des étés du Nord ; la namkeen au cumin est celle des repas — plus digeste, moins connue hors d'Inde, adorée des anciens. Le mango lassi des restaurants du monde entier n'est qu'une variation tardive : une demi-tasse de pulpe d'alphonso dans la base sucrée. Masala lassi au poivre-muscade pour les curieux (Dassana).

Le lassi compte parmi les plus anciennes boissons fermentées du monde — le Punjab le baratte depuis des siècles au lait de bufflonne (Wikipédia), et les grandes jarres de lassi font partie du langar sikh, le repas communautaire ouvert à tous. Le kulhar jetable de terre cuite, lui, parfume et isole — et retourne à la terre. Boire un lassi à Amritsar, c'est boire un geste plus vieux que toutes les recettes écrites.

Le lassi baratté à la main tient 24 heures au réfrigérateur sans se séparer (Tanvi) ; la version blender se refouette avant service ou se boit dans l'heure. Au-delà d'un jour, le petit-lait remonte et l'acidité gagne : le lassi est une boisson du jour, pas une réserve — dix minutes de fouet valent mieux qu'un pot d'avance.