Latchiri Haako(couscous de mil à la sauce de feuilles de niébé)

Effeuiller le niébé, retirer les nervures dures et laver les feuilles deux ou trois fois pour ôter le sable. Les blanchir une minute, puis les piler au mortier en masse grossière, encore un peu fibreuse. Ne pas réduire en purée.

Saisir la viande avec l'oignon et l'ail, couvrir d'eau et mijoter à couvert jusqu'à tendreté, en écumant. Réserver ce bouillon parfumé qui portera la sauce. Ajouter ensuite le guedj rincé.

Verser les feuilles pilées dans le bouillon avec le poisson séché et laisser mijoter doucement en remuant. Elles fondent et foncent en une sauce sombre et parfumée. Surveiller qu'elles n'accrochent pas.

Délayer l'arachide moulue et les grains de melon dans un peu de bouillon hors du feu, puis incorporer à la sauce. Elle épaissit et devient soyeuse. Ajouter l'huile et le piment.

Pendant ce temps, cuire le couscous de mil à la vapeur en deux ou trois passages, en l'aérant et en l'aspergeant d'eau salée entre chaque. Les grains doivent rester détachés et moelleux.

Disposer le couscous de mil dans un grand plat, napper de sauce de feuilles, et déposer la viande et le poisson par-dessus. Servir bien chaud, traditionnellement le soir. Goûter et rectifier le sel après le guedj.