Latok — kerabu anggur laut(Caulerpa lentillifera, « raisin de mer »)

Au marché de Semporna comme au tamu de Kota Belud, le latok se vend dans des bassines d'eau de mer où les grappes flottent librement, et c'est précisément ainsi qu'il faut l'acheter. Prenez une grappe entre le pouce et l'index et roulez-la doucement, sans serrer, car vous devez sentir des billes fermes qui résistent et reviennent en place, pas une masse molle qui s'écrase. La couleur vous renseigne autant que le toucher, un vert vif et translucide signalant une algue encore vivante, tandis qu'un vert olive terne, un aspect vernissé ou une odeur de vase indiquent que la marchandise a déjà pris l'eau douce ou le froid. La cible est simple, des grappes qui se tiennent droites hors de l'eau pendant quelques secondes avant de s'affaisser mollement. Si le seul latok disponible est présenté égoutté dans un sachet plastique fermé, achetez-en peu et prévoyez de le consommer dans la journée, en sachant que la texture sera déjà en retrait.

Le pourquoiCaulerpa lentillifera est une algue siphonée, c'est-à-dire un organisme constitué d'une seule cellule géante multinucléée sans cloisons internes. Le contenu de toutes les billes communique, de sorte que toute atteinte locale se propage à la grappe entière et qu'une algue déjà stressée ne se rattrape pas.

Le réflexe européen consiste à protéger un produit de la mer par le froid, et c'est exactement ce qu'il ne faut pas faire ici. Transportez le latok dans un récipient ouvert ou simplement fermé sans pression, avec un fond d'eau de mer, à l'ombre et à température de la pièce. Vous devez éviter deux choses seulement, l'écrasement sous d'autres courses et l'exposition directe au soleil, qui déclenche un stress lumineux visible par un blanchiment progressif du vert. La cible est un latok qui arrive à la cuisine aussi dressé qu'il est parti du marché, sans eau trouble au fond du récipient. Si vous constatez que l'eau devient laiteuse ou mousseuse, changez-la immédiatement pour de l'eau salée propre et raccourcissez le délai avant le service.

Le pourquoiLe latok récolté est encore vivant et continue de photosynthétiser. La revue de Stuthmann et collègues identifie la dessiccation comme le stresseur principal de la phase post-récolte et recommande de faibles éclairements pendant le stockage, de l'ordre de la lumière d'une pièce, car les fortes intensités accélèrent la perte d'eau et la décoloration.

Préparez deux litres d'eau salée à raison de trente grammes de sel par litre, dissous à froid et parfaitement clairs, ou utilisez directement l'eau de mer rapportée du marché. Plongez le latok et agitez la grappe lentement du bout des doigts pour décoller le sable, les fragments de coquilles et les petits épiphytes accrochés aux stolons, sans jamais frotter ni presser. Vous entendrez, en approchant l'oreille, un très léger crissement de grains qui roulent les uns sur les autres, signe que les vésicules sont pleines. Relevez le latok à la main plutôt qu'à la passoire, laissez-le égoutter trente secondes sur un tamis large, et n'essorez rien. Si vous apercevez malgré tout des débris tenaces, refaites un second bain d'eau salée propre plutôt que d'insister sur le premier, qui est désormais chargé.

Le pourquoiL'algue et son milieu doivent rester en équilibre osmotique. Dans l'eau douce, le gradient de concentration fait entrer l'eau dans les vésicules jusqu'à distension puis rupture, alors que la littérature situe la survie de l'espèce entre 20 et 50 PSU et sa croissance optimale à 35 PSU, l'eau du robinet étant à 0.

Pelez les mangues vertes et taillez-les en bâtonnets très fins, presque en julienne, en écartant la chair molle proche du noyau au profit de la partie ferme et acide. Émincez les échalotes rouges en lamelles fines dans le sens de la longueur pour qu'elles restent croquantes, épépinez la tomate et coupez-la en petits dés en jetant l'eau de végétation, puis coupez les piments oiseaux en rondelles fines. Vous devez obtenir un ensemble d'éléments de taille comparable à celle des billes de latok, faute de quoi la fourchette séparera les composants au lieu de les réunir. La cible est un mélange sec, brillant, sans flaque au fond du saladier. Si votre tomate rend malgré tout du jus, égouttez-la dix minutes sur du papier absorbant avant de l'incorporer.

Le pourquoiLe sel et l'acide extraient l'eau des tissus végétaux par osmose, exactement comme ils l'extrairaient des vésicules de l'algue. Préparer les aromates à part diffère cette perte d'eau et préserve le croquant de chaque élément.

Enveloppez les quinze grammes de belacan dans une feuille d'aluminium ou posez-les sur une poêle sèche très chaude, et laissez-les griller deux à trois minutes par face jusqu'à ce que la pâte devienne friable et libère une odeur puissante, ammoniaquée puis franchement grillée. Écrasez-la ensuite au mortier avec les quatre piments oiseaux et une pincée de sel, jusqu'à obtenir une pâte grossière où l'on distingue encore des morceaux de piment. Ajoutez le jus d'un limau kasturi pour détendre le sambal et arrêter la chaleur résiduelle. La cible est un sambal fluide-épais, brun-rouge, qui nappe le dos d'une cuillère sans couler. Si l'odeur vire à l'âcre et que la pâte noircit, jetez et recommencez, un belacan brûlé rend le plat entier amer.

Le pourquoiLe grillage déclenche des réactions de Maillard entre les acides aminés libres issus de la fermentation des crevettes et les sucres résiduels, ce qui convertit une pâte crue à l'odeur agressive en un condiment aux notes torréfiées et profondément umami.

Pressez les cinq limau kasturi restants dans un petit bol, en filtrant les pépins, et mesurez votre acidité avant de l'utiliser plutôt que de presser directement sur le plat. Ajoutez la demi-cuillère à café de sel fin et remuez jusqu'à dissolution complète, puis goûtez, car un jus de limau kasturi mûr est nettement moins agressif qu'un jus de citron vert et la quantité doit parfois être revue à la hausse. Vous devez obtenir un liquide franchement acide mais salé, équilibré, dans lequel les crevettes séchées concassées vont pouvoir s'ouvrir. La cible est un assaisonnement qui pique la langue à la première gorgée puis laisse une salinité nette. Si le jus vous paraît trop mordant, corrigez avec une cuillère à café d'eau salée, jamais avec du sucre.

Le pourquoiL'acide citrique dénature légèrement les protéines de surface des crevettes séchées et des aromates, ce qui libère leurs composés aromatiques ; sur l'algue en revanche il n'a aucun effet de cuisson et n'agit que comme agent osmotique, d'où l'urgence de l'ajouter au dernier moment.

Versez le latok égoutté dans un grand saladier froid mais non réfrigéré, ajoutez les aromates taillés puis les crevettes séchées, et arrosez enfin de l'assaisonnement au limau kasturi. Mélangez avec les mains, en soulevant la masse depuis le fond vers le haut, trois ou quatre gestes au maximum et jamais à la cuillère, qui écrase. Vous devez sentir les billes rouler entre vos doigts et entendre un très léger froissement, sans jamais percevoir de crevaison humide. La cible est un kerabu où l'on voit encore chaque grappe distincte, brillante, prise dans les bâtonnets de mangue. Si vous constatez qu'une flaque se forme déjà au fond du saladier, servez immédiatement, le plat ne s'améliorera plus.

Le pourquoiChaque bille, ou ramulus, est une vésicule sous pression de turgescence. La rupture mécanique libère la sève intracellulaire, qui dilue l'assaisonnement et détrempe le plat en quelques minutes.

Dressez le kerabu en dôme dans un plat creux, déposez le sambal belacan à côté plutôt que dessus, et envoyez sans attendre. Le latok se mange en ulam, c'est-à-dire par petites pincées prélevées entre deux bouchées de riz blanc et de poisson grillé, et non comme une salade que l'on attaque à la fourchette. Vous devez entendre, à la première bouchée, une série de minuscules éclatements successifs sous la dent, suivie d'une bouffée saline nette qui s'efface vite. La cible est une fenêtre de service de dix à quinze minutes, au-delà de laquelle la texture décline visiblement. Si le repas se prolonge, gardez une réserve de latok non assaisonné dans son eau salée et remontez une seconde portion fraîche plutôt que de laisser la première traîner.

Le pourquoiLa sensation caractéristique vient de la rupture mécanique des vésicules turgescentes sous la pression des molaires, qui libère d'un coup la sève saline. Une fois la turgescence perdue par perte osmotique, la rupture ne se produit plus et il ne reste qu'une texture molle.