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Atlas Culinaire · Viêt Nam · Delta du Mékong
La fondue saïgonnaise des gobies vivants : un bouillon acidulé à la lá giang où l'on plonge les cá kèo, le liseron d'eau et la fleur de bananier, à table autour du réchaud.
Le lẩu cá kèo a une signature qui divise : les gobies (cá kèo, des poissons-gobies de vasière) sont traditionnellement servis VIVANTS et plongés tels quels dans le bouillon bouillant à table — un geste que les vendeurs revendiquent comme garant de fraîcheur, mais que certains convives trouvent difficile à assumer. Le second point de tension est l'acidifiant : la version saïgonnaise canonique se construit sur la lá giang (feuille de liane à l'acidité végétale fine), tandis que d'autres cuisiniers basculent vers le tamarin (me) ou mélangent les deux, ce qui change radicalement le profil acidulé du bouillon. La feuille de bần (palétuvier-pommier) est parfois citée comme acidifiant alternatif du delta, brouillant encore l'idée d'une recette « unique ».
Bière glacée et vermicelles bún ou riz vapeur pour saucer le bouillon ; un bol de nước mắm au piment frais pour tremper les morceaux de poisson pêchés dans la marmite.
Institution des soirées saïgonnaises — des rues entières (autour de Bà Huyện Thanh Quan) sont dédiées au lẩu cá kèo, où familles et groupes d'amis se réunissent autour du réchaud, l'acidité de la lá giang en marque de fabrique.
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Frotter les gobies au gros sel pour retirer le limon de leur peau, puis rincer abondamment à l'eau claire. Les égoutter et les réserver, encore vivants ou tout juste préparés, dans un plat à côté du réchaud. Garder la peau intacte, c'est elle qui tient la chair.
Laver et émincer le liseron d'eau et la fleur de bananier (à tremper dans l'eau citronnée pour qu'elle ne noircisse pas), équeuter les feuilles de lá giang et les froisser légèrement à la main. Disposer le tout sur un plateau à partager. Trancher tomates et piments.
Faire revenir les échalotes et la citronnelle écrasée dans un filet d'huile au fond de la marmite à fondue, jusqu'à ce que le parfum se libère. Ajouter les quartiers de tomate et les laisser fondre quelques minutes pour donner couleur et rondeur au bouillon.
Verser le bouillon ou l'eau, porter à ébullition, puis assaisonner avec le nước mắm, le sucre et les piments. Laisser mijoter 10 à 15 minutes pour que les saveurs se lient. Goûter : le bouillon doit être savoureux et prêt à recevoir l'acidité de la lá giang.
Jeter les feuilles de lá giang froissées dans le bouillon frémissant et laisser infuser quelques minutes seulement, jusqu'à ce que le bouillon prenne son acidité verte et vive. Goûter et rectifier l'équilibre acide-sucré-salé avec un peu de sucre ou de nước mắm.
Transférer la marmite sur le réchaud de table, bouillon frémissant. Disposer autour les gobies, les légumes, les herbes et les vermicelles. Plonger les cá kèo dans le bouillon bouillant (couvrir un instant si besoin), ils cuisent en quelques minutes.
Chacun plonge gobies, liseron d'eau et fleur de bananier au fur et à mesure, les pêche cuits à point, et les déguste avec les vermicelles et un bol de nước mắm pimenté. On rajoute légumes et herbes en continu pour garder le bouillon vivant.
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