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Atlas Culinaire · Ătats-Unis · HawaĂŻ
Le paquet sacrĂ© du lĆ«Ê»au â porc et butterfish salĂ© enrobĂ©s de feuilles de taro fondantes, scellĂ©s dans le ti, vapeur 4h
Plat-totem du lĆ«Ê»au hawaiien depuis la pĂ©riode prĂ©-contact. Le mot "laulau" signifie littĂ©ralement "feuille feuille" en hawaiien â rĂ©fĂ©rence au double enveloppage canonique : feuilles de luau (taro, MANGĂES aprĂšs cuisson, deviennent silky comme Ă©pinards riches) Ă l'intĂ©rieur, feuilles de ti (cordyline, NON COMESTIBLES, retirĂ©es avant service) Ă l'extĂ©rieur. Le canon : porc gras (poitrine ou collier) + butterfish salĂ© (sablefish / black cod, salĂ© 24h) + sel marin hawaiien. Polynesian Cultural Center (LÄÊ»ie Oahu, depuis 1963) maintient la mĂ©thode imu traditionnelle (8h enterrĂ©). Old Lahaina Luau (Maui, depuis 1986) est la rĂ©fĂ©rence luau commercial. La version moderne urbaine utilise vapeur domestique 3-4h ou slow cooker 6h â rĂ©sultat 90% identique. Attention SACRĂE : les feuilles de taro contiennent de l'oxalate de calcium (raphides) â la cuisson longue (â„ 3h) est OBLIGATOIRE pour neutraliser. Crues ou sous-cuites, elles brĂ»lent les muqueuses. Le butterfish salĂ© n'est pas substituable : il fond pendant la cuisson et infuse le porc. Substituer par cabillaud salĂ© = trahison documentĂ©e par Hawaiian Cultural Center.
Servi en lĆ«Ê»au avec poi, kalua pig, lomi salmon, haupia. Boisson : Mai Tai cĂ©rĂ©moniel ou eau de coco fraĂźche. Ă table commune sur grandes feuilles de banane.
Plat-totem du lĆ«Ê»au, central Ă toute cĂ©lĂ©bration hawaiienne (mariage, anniversaire, cĂ©rĂ©monies royales). Polynesian Cultural Center (LÄÊ»ie Oahu, 1963) sert laulau Ă 1M+ visiteurs/an. Old Lahaina Luau (Maui, 1986) maintient la tradition canonique. Helena's Hawaiian Food (Honolulu, depuis 1946, James Beard Award 2000) est THE rĂ©fĂ©rence laulau honolulienne. Highway Inn (Honolulu, depuis 1947) autre institution. ConsidĂ©rĂ© "comfort food" hawaiien par excellence par Hawaii Magazine.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Si non pré-salé : couvrir le sablefish de gros sel hawaiien, réfrigérer 24h. Avant utilisation : rincer rapidement à l'eau froide pour évacuer le sel de surface, éponger.
Couper le porc en cubes de 4-5 cm en gardant le gras et la couenne. Saler généreusement avec le sel hawaiien. Couper le butterfish en 6 morceaux égaux.
Laver les feuilles de taro Ă l'eau froide. Retirer les tiges centrales et les nervures principales (parfois fibreuses). Empiler 5 feuilles par paquet, les plus grandes au fond.
Passer chaque feuille de ti rapidement sur une flamme de gaz (10 sec par face) â elles deviennent souples et brillantes. Couper la nervure centrale dorsale au tiers pour pouvoir plier facilement.
Au centre des feuilles de taro empilées, déposer 2-3 cubes de porc + 1 morceau de butterfish + une pincée de sel. Refermer en remontant les feuilles vers le haut pour faire un baluchon. Envelopper dans 2 feuilles de ti croisées. Ficeler.
Disposer les paquets dans un grand cuit-vapeur (couscoussier ou wok à panier). Vapeur frémissante 3h30 à 4h. Vérifier réguliÚrement le niveau d'eau dans la base.
Laisser reposer 15 min hors du feu, paquets toujours fermés. Les fibres se relaxent, les sucs se redistribuent dans le porc effilochable.
Trancher les ficelles. Servir le paquet ouvert sur l'assiette : on mange le porc + butterfish + feuilles de taro fondantes. Les feuilles de ti restent dans l'assiette (non comestibles). Accompagner de poi, riz blanc, lomi salmon, kalua pig.
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