Atlas Culinaire · États-Unis · Hawaï
Laulau(Hawaii)
Le paquet sacré du lūʻau — porc et butterfish salé enrobés de feuilles de taro fondantes, scellés dans le ti, vapeur 4h
Plat-totem du lūʻau hawaiien depuis la période pré-contact. Le mot "laulau" signifie littéralement "feuille feuille" en hawaiien — référence au double enveloppage canonique : feuilles de luau (taro, MANGÉES après cuisson, deviennent silky comme épinards riches) à l'intérieur, feuilles de ti (cordyline, NON COMESTIBLES, retirées avant service) à l'extérieur. Le canon : porc gras (poitrine ou collier) + butterfish salé (sablefish / black cod, salé 24h) + sel marin hawaiien. Polynesian Cultural Center (Lāʻie Oahu, depuis 1963) maintient la méthode imu traditionnelle (8h enterré). Old Lahaina Luau (Maui, depuis 1986) est la référence luau commercial. La version moderne urbaine utilise vapeur domestique 3-4h ou slow cooker 6h — résultat 90% identique. Attention SACRÉE : les feuilles de taro contiennent de l'oxalate de calcium (raphides) — la cuisson longue (≥ 3h) est OBLIGATOIRE pour neutraliser. Crues ou sous-cuites, elles brûlent les muqueuses. Le butterfish salé n'est pas substituable : il fond pendant la cuisson et infuse le porc. Substituer par cabillaud salé = trahison documentée par Hawaiian Cultural Center.
Servi en lūʻau avec poi, kalua pig, lomi salmon, haupia. Boisson : Mai Tai cérémoniel ou eau de coco fraîche. À table commune sur grandes feuilles de banane.
Plat-totem du lūʻau, central à toute célébration hawaiienne (mariage, anniversaire, cérémonies royales). Polynesian Cultural Center (Lāʻie Oahu, 1963) sert laulau à 1M+ visiteurs/an. Old Lahaina Luau (Maui, 1986) maintient la tradition canonique. Helena's Hawaiian Food (Honolulu, depuis 1946, James Beard Award 2000) est THE référence laulau honolulienne. Highway Inn (Honolulu, depuis 1947) autre institution. Considéré "comfort food" hawaiien par excellence par Hawaii Magazine.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesPréparer le butterfish salé
Si non pré-salé : couvrir le sablefish de gros sel hawaiien, réfrigérer 24h. Avant utilisation : rincer rapidement à l'eau froide pour évacuer le sel de surface, éponger.
Découper le porc
Couper le porc en cubes de 4-5 cm en gardant le gras et la couenne. Saler généreusement avec le sel hawaiien. Couper le butterfish en 6 morceaux égaux.
Nettoyer les feuilles de taro
Laver les feuilles de taro à l'eau froide. Retirer les tiges centrales et les nervures principales (parfois fibreuses). Empiler 5 feuilles par paquet, les plus grandes au fond.
Préparer les feuilles de ti
Passer chaque feuille de ti rapidement sur une flamme de gaz (10 sec par face) — elles deviennent souples et brillantes. Couper la nervure centrale dorsale au tiers pour pouvoir plier facilement.
Monter les paquets laulau
Au centre des feuilles de taro empilées, déposer 2-3 cubes de porc + 1 morceau de butterfish + une pincée de sel. Refermer en remontant les feuilles vers le haut pour faire un baluchon. Envelopper dans 2 feuilles de ti croisées. Ficeler.
Cuisson vapeur longue
Disposer les paquets dans un grand cuit-vapeur (couscoussier ou wok à panier). Vapeur frémissante 3h30 à 4h. Vérifier régulièrement le niveau d'eau dans la base.
Repos critique
Laisser reposer 15 min hors du feu, paquets toujours fermés. Les fibres se relaxent, les sucs se redistribuent dans le porc effilochable.
Servir lūʻau-style
Trancher les ficelles. Servir le paquet ouvert sur l'assiette : on mange le porc + butterfish + feuilles de taro fondantes. Les feuilles de ti restent dans l'assiette (non comestibles). Accompagner de poi, riz blanc, lomi salmon, kalua pig.
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Sources
- ★★★★☆Ono Hawaiian Recipes (auteur native)
- ★★★☆☆This Hawaii Life (média Hawaii)
- ★★★★☆What's Cooking America (institution culinaire)
- ★★★★☆Food Network (média culinaire reference)
- ★★★★★Isabella Aiona Abbott — La'au Hawai'i: Traditional Hawaiian Uses of Plants (Bishop Museum Press, 1992)
- ★★★★☆Tasty Island Hawaii (auteur natif)
- ★★★★★Polynesian Cultural Center (institution culturelle officielle)
- ★★★★☆Onolicious Hawaii (auteur native)
- ★★★★★Sam Choy — Sam Choy's Polynesian Kitchen (Hyperion, 2002, chef hawaiien natif)
- ★★★☆☆Leilani's Attic (auteur native)
Sourcer ou se taire
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