Lawa de chuño(chuño lawa / lawa cusqueña)

Si le chuño est encore en pierres dures, moulez-le au batán (ou au mixeur) jusqu'à une farine grossière. Faites-la tremper 1 à 2 heures dans de l'eau froide en changeant l'eau 3 ou 4 fois : l'eau se trouble et se teinte, on la jette jusqu'à ce qu'elle sorte presque claire. On dessale et on adoucit ainsi le chuño, dont l'amertume de conservation partirait sinon dans la soupe. Cible : une farine humide, souple, sans grains crayeux. Si vous manquez de temps, un trempage court à l'eau tiède rattrape l'essentiel.

Écossez les habas, plongez-les 1 minute dans l'eau bouillante puis dans l'eau glacée, et pelez leur seconde peau épaisse. On révèle ainsi le vert tendre du cœur et on gagne en fondant. Comptez une belle poignée par convive. Cible : des fèves d'un vert franc, fermes mais non farineuses. Si la saison manque, des fèves surgelées pelées font l'affaire.

Dans une grande marmite, faites colorer la viande d'agneau sur toutes ses faces, couvrez de 1,5 L d'eau, salez à peine et laissez frémir 30 à 40 minutes en écumant. On construit là le fond de goût de toute la lawa ; l'os libère gélatine et rondeur. Cible : un bouillon parfumé, la viande qui commence à se détacher. Si le temps presse, un bouillon de volaille de bonne qualité dépanne.

Dans une poêle, chauffez l'huile et faites suer l'oignon rouge finement haché, l'ail et l'ají amarillo mixé 5 à 7 minutes jusqu'à ce que le tout dore et embaume. C'est l'aderezo, la base aromatique péruvienne qui donne couleur et profondeur. Ajoutez cumin, sel, poivre. Cible : une pâte brillante, dorée, sans amertume d'ail brûlé. Si l'ají manque, une cuillère de pâte de piment doux dépanne.

Versez l'aderezo dans la marmite de bouillon, ajoutez les pommes de terre en cubes et les habas pelées. Laissez cuire 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que la pomme de terre soit tendre à cœur. On installe le corps du plat avant de le lier. Cible : une pomme de terre fondante mais entière, des fèves cuites gardant leur couleur. Si le bouillon a trop réduit, rallongez d'un peu d'eau chaude.

Délayez la farine de chuño réservée dans un grand bol d'eau froide jusqu'à un lait fluide et sans grumeau. Versez-la EN PLUIE dans la marmite frémissante en remuant sans arrêt avec une wisla (grande cuillère de bois), puis laissez épaissir à feu doux 8 à 10 minutes. C'est le geste qui fait la lawa : le chuño moulu lie le bouillon et le transforme en velours. Cible : une soupe nappante qui masque le dos de la cuillère, d'un beige sombre. Si elle épaissit trop, détendez avec une louche de bouillon chaud ; trop liquide, laissez réduire quelques minutes de plus.

Hors gros bouillon, jetez les feuilles de huacatay ciselées et les dés de queso fresco. Laissez fondre 3 à 4 minutes à feu très doux, goûtez et rectifiez le sel. Le huacatay parfume la lawa de sa note résineuse et mentholée, le fromage y fond en pépites crémeuses. Cible : un parfum vif d'herbe andine et des îlots fondants de fromage. Si le huacatay manque, la muña ou le paico donnent un esprit voisin.

Servez la lawa fumante dans des assiettes creuses, éventuellement avec une cuillère de riz grané posée à côté à la mode cusqueña. Parsemez de persil et d'une feuille de huacatay. On mange ça brûlant, à la cuillère de bois, contre le froid de l'altitude. Cible : un bol dense et nappant, parfumé, réconfortant. Si vous préparez à l'avance, réchauffez à feu doux en fouettant et rallongez d'un peu d'eau chaude car le chuño continue d'épaissir en refroidissant.