Atlas Culinaire · Indonésie · Bali
Lawar
Salade-rituel balinaise : haricots longs, coco torréfiée, viande hachée, bumbu — version rouge avec sang frais.
Plat-totem des cérémonies (mebat) — préparé exclusivement par les hommes du village (lawar = 'mêler'), c'est un acte religieux. Deux versions : LAWAR PUTIH (blanc, sans sang) pour le quotidien et le tourisme, LAWAR MERAH (rouge, avec sang frais de porc) pour les cérémonies — strictement interdit hors Bali pour raisons sanitaires. Les warung touristiques servent quasi exclusivement le blanc.
Bière Bintang / arak madu / eau de coco fraîche
Le lawar se prépare en mebat, rituel village où les hommes hachent et mêlent ensemble pendant des heures. Chaque banjar (quartier) a sa version : Lawar Klungkung (jacquier), Lawar Karangasem (très épicé), Lawar Tabanan (poisson). Les warung d'Ubud servent toujours la version blanche ; pour la rouge, il faut être invité à un odalan de temple.
Version rouge contient du sang cru — risque sanitaire majeur hors circuit cérémoniel maîtrisé. Cette recette présente la version BLANCHE, sûre.
La coco grillée (kelapa parut sangrai) est non négociable : torréfier la coco râpée fraîche à sec 8-10 min jusqu'à brun noisette — c'est l'âme du lawar.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesÉtape 1
Torréfier la coco râpée à sec dans une poêle, feu moyen, 8-10 min en remuant constamment, jusqu'à couleur brun noisette et arôme de praline. Réserver.
Étape 2
Émincer les haricots longs en tronçons de 2 cm. Blanchir 3 min dans l'eau bouillante salée, choquer à l'eau glacée, égoutter. Idem pour le jacquier et la fleur de bananier si utilisés.
Mixer ou piler tous les ingrédients du bumbu en pâte. Faire revenir cette pâte 10 min à feu moyen dans 2 c.à.s. d'huile de coco
jusqu'à parfum intense et huile qui remonte.
Étape 4
Ajouter la viande hachée au bumbu, cuire 5 min en émiettant à la spatule jusqu'à viande cuite et asséchée. Ajouter le sucre de palme et 1 c.à.s. d'eau si nécessaire.
Étape 5
Dans un grand saladier, mélanger à la main (gants alimentaires si vous voulez la tradition) : haricots, jacquier, fleur de bananier, viande au bumbu, coco torréfiée. Mélanger 3 minutes pour bien enrober.
Étape 6
Ajouter jus de citron vert et feuilles de kaffir ciselées. Goûter, ajuster sel et piment. Servir tiède ou à température ambiante.
Étape 7
Servir en accompagnement de babi guling, bebek betutu ou sur nasi campur, avec sambal matah à part.
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Sources
- ★★★★★Indonesia.travel — Lawar guide officiel
- ★★★★☆TasteAtlas — fiche Lawar Bali
- ★★★★★Wikipedia EN — Lawar, plat balinais cérémoniel
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