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Atlas Culinaire · Indonésie · Bali
Salade-rituel balinaise : haricots longs, coco torrĂ©fiĂ©e, viande hachĂ©e, bumbu â version rouge avec sang frais.
Plat-totem des cĂ©rĂ©monies (mebat) â prĂ©parĂ© exclusivement par les hommes du village (lawar = 'mĂȘler'), c'est un acte religieux. Deux versions : LAWAR PUTIH (blanc, sans sang) pour le quotidien et le tourisme, LAWAR MERAH (rouge, avec sang frais de porc) pour les cĂ©rĂ©monies â strictement interdit hors Bali pour raisons sanitaires. Les warung touristiques servent quasi exclusivement le blanc.
BiĂšre Bintang / arak madu / eau de coco fraĂźche
Le lawar se prĂ©pare en mebat, rituel village oĂč les hommes hachent et mĂȘlent ensemble pendant des heures. Chaque banjar (quartier) a sa version : Lawar Klungkung (jacquier), Lawar Karangasem (trĂšs Ă©picĂ©), Lawar Tabanan (poisson). Les warung d'Ubud servent toujours la version blanche ; pour la rouge, il faut ĂȘtre invitĂ© Ă un odalan de temple.
Version rouge contient du sang cru â risque sanitaire majeur hors circuit cĂ©rĂ©moniel maĂźtrisĂ©. Cette recette prĂ©sente la version BLANCHE, sĂ»re.
La coco grillĂ©e (kelapa parut sangrai) est non nĂ©gociable : torrĂ©fier la coco rĂąpĂ©e fraĂźche Ă sec 8-10 min jusqu'Ă brun noisette â c'est l'Ăąme du lawar.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
TorrĂ©fier la coco rĂąpĂ©e Ă sec dans une poĂȘle, feu moyen, 8-10 min en remuant constamment, jusqu'Ă couleur brun noisette et arĂŽme de praline. RĂ©server.
Ămincer les haricots longs en tronçons de 2 cm. Blanchir 3 min dans l'eau bouillante salĂ©e, choquer Ă l'eau glacĂ©e, Ă©goutter. Idem pour le jacquier et la fleur de bananier si utilisĂ©s.
jusqu'Ă parfum intense et huile qui remonte.
Ajouter la viande hachée au bumbu, cuire 5 min en émiettant à la spatule jusqu'à viande cuite et asséchée. Ajouter le sucre de palme et 1 c.à .s. d'eau si nécessaire.
Dans un grand saladier, mélanger à la main (gants alimentaires si vous voulez la tradition) : haricots, jacquier, fleur de bananier, viande au bumbu, coco torréfiée. Mélanger 3 minutes pour bien enrober.
Ajouter jus de citron vert et feuilles de kaffir ciselées. Goûter, ajuster sel et piment. Servir tiÚde ou à température ambiante.
Servir en accompagnement de babi guling, bebek betutu ou sur nasi campur, avec sambal matah Ă part.
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Sourcer ou se taire
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