Lebbencsleves

Coupez le lard fumé en petits lardons. Faites-les fondre doucement dans une grande marmite jusqu'à ce qu'ils rendent leur gras et dorent. Retirez-les à l'écumoire et réservez-les sur une assiette : ils reviendront en garniture finale, croustillants. Gardez tout le gras dans la marmite, c'est lui qui portera le goût.

Cassez les feuilles de lebbencs en gros morceaux irréguliers à la main. Jetez-les dans le gras de lard chaud et faites-les griller en remuant sans cesse jusqu'à une belle couleur ambrée, dorée. C'est l'étape signature de l'Alföld : sans ce torréfiage, il n'y a pas de lebbencsleves, juste une soupe de pâtes fade. Surveillez de près, la pâte passe du doré au brûlé en un instant.

Ajoutez l'oignon émincé à la pâte grillée, avec un appoint de saindoux si le gras a été bu par la pâte. Faites suer à feu doux jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et fondant, sans coloration. L'oignon va parfumer le gras et adoucir la note grillée de la pâte.

Retirez la marmite du feu quelques secondes. Saupoudrez le paprika doux moulu sur le gras tiède et mélangez vite : il doit s'ouvrir dans la matière grasse sans cuire. Le paprika brûlé tourne à l'amer et gâche toute la soupe, c'est l'erreur la plus fréquente. Remettez sur le feu seulement quand vous êtes prêt à mouiller.

Versez aussitôt 1 à 1,5 litre d'eau chaude pour stopper la cuisson du paprika. Ajoutez les dés de pomme de terre, la tomate et le poivron en lanières. Portez à frémissement. Si vous faites la version du berger, ajoutez ici les rondelles de saucisse fumée. Salez prudemment.

Laissez mijoter à découvert jusqu'à ce que les pommes de terre et la pâte soient tendres, la pâte grillée se réhydratant doucement sans se déliter. Le bouillon doit prendre une teinte rousse de paprika et épaissir légèrement avec l'amidon des pommes de terre. Goûtez et rectifiez le sel.

Remettez les lardons croustillants réservés. Parsemez de persil plat ciselé et donnez un tour de moulin à poivre. Servez fumant, en plat unique, comme le faisaient les bouviers de la puszta après une journée au grand air. C'est une soupe qui tient au corps.