Leberknödelsuppe

Coupez les petits pains rassis en petits dés et arrosez-les de lait tiède. Laissez-les s'imbiber une dizaine de minutes, puis pressez-les fermement entre vos mains pour en extraire l'excédent de liquide. Des petits pains trop humides donneraient une quenelle qui se délite à la cuisson.

Émincez finement l'oignon et faites-le suer doucement dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'il soit translucide et tendre, sans coloration. Laissez-le refroidir avant de l'incorporer : un oignon chaud cuirait l'œuf de la masse. Cette base aromatique adoucit le goût prononcé du foie.

Hachez finement le foie de bœuf au couteau ou passez-le au hachoir. Dans un grand saladier, réunissez le foie, les petits pains essorés, les œufs, l'oignon refroidi, le persil, la marjolaine, la muscade, le sel et le poivre. Mélangez intimement jusqu'à obtenir une masse homogène.

Si la masse paraît trop molle, ajoutez de la chapelure cuillère par cuillère ; trop ferme, détendez-la d'un filet de lait. Couvrez et laissez reposer la masse 15 à 20 minutes au frais : la chapelure gonfle et lie l'ensemble, ce qui facilite le façonnage et la tenue des quenelles.

Portez de l'eau salée ou un peu de bouillon à frémissement. Façonnez une quenelle d'essai avec des mains mouillées et pochez-la quelques minutes. Si elle tient, la masse est bonne ; si elle se délite, incorporez encore un peu de chapelure avant de former le reste. Ce test évite de rater toute la fournée.

Façonnez de grosses quenelles de la taille d'une balle et déposez-les dans le liquide à peine frémissant. Laissez-les pocher 15 à 20 minutes, sans jamais laisser bouillir, jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface et soient cuites à cœur. Un frémissement doux est la clé pour qu'elles restent entières.

Faites chauffer le bouillon de bœuf clair et rectifiez-en l'assaisonnement. Déposez une grosse quenelle de foie dans chaque assiette creuse chaude et versez par-dessus le bouillon brûlant. Parsemez de ciboulette ciselée et servez aussitôt. Le contraste du bouillon limpide et de la quenelle fondante fait tout le charme du plat.