Lechon Kawali

Dans une grande marmite, placer le bloc de liempo entier, peau vers le bas. Couvrir entièrement d'eau froide (environ 2 litres). Ajouter le sel, la tête d'ail coupée en deux, les feuilles de laurier, les grains de poivre et — si on fait la version Cebu — les grains d'anis étoilé. Porter à ébullition à feu vif, puis réduire à feu moyen-doux et laisser mijoter à couvert pendant 45 à 60 minutes. Le liempo est prêt quand une baguette ou un couteau fine traverse la chair sans résistance — la viande doit être très tendre mais pas en train de se défaire. Ne pas trop cuire : un liempo sur-cuit perd sa structure et la peau se ramollit au point de ne plus pouvoir buller correctement à la friture.

Retirer le liempo de la marmite avec précaution (il est fragile à chaud). Égoutter sur une grille posée au-dessus d'un plat, pendant 15 à 20 minutes, pour éliminer le maximum d'eau de surface. Avec un couteau fin ou une fourchette, piquer délicatement la peau sur toute sa surface (des petits trous espacés de 1 cm environ) — cette technique dite "scoring" permet à la vapeur de s'échapper pendant la friture et favorise la formation de bulles uniformes. Frotter ensuite la peau avec du sel de mer fin (1 cuillère à café rase), en massant pour faire pénétrer le sel dans les petits trous. Poser le liembro sur une grille, peau vers le haut, et réfrigérer à découvert pendant minimum 8 heures, idéalement toute une nuit (12 à 24 heures). La peau doit devenir sèche, légèrement translucide et tendue au toucher.

Sortir le liembro du réfrigérateur 10 minutes avant de le frire (une peau trop froide peut créer un choc thermique inégal dans l'huile). Dans une kawali (wok en acier au carbone) ou une cocotte profonde, chauffer l'huile à 180°C — utiliser un thermomètre de friture ou tester avec un morceau de pain : il doit dorer en 30 secondes. Abaisser TRÈS DÉLICATEMENT le liembro dans l'huile chaude, peau vers le bas en premier, en le tenant avec des pinces longues ou une araignée. Attention aux projections violentes. Mettre le couvercle partiellement (laisser une fente de 2 cm pour l'évacuation de la vapeur). Frire à feu moyen-vif pendant 10 à 12 minutes côté peau, sans bouger le morceau, jusqu'à ce que la peau soit uniformément dorée et bullée. Retourner délicatement pour frire les autres faces (chair et côtés) pendant 3 à 5 minutes supplémentaires. La peau finale doit être d'un brun doré profond, couverte de bulles croustillantes et sonner creux quand on la tapote — signe que la couche de derme s'est séparée de la graisse sous-cutanée et a formé une coque d'air croustillante.

Retirer le liembro frit de l'huile et le poser sur une grille (jamais sur du papier absorbant directement — la peau croustillante colle et se déchire). Laisser reposer 5 minutes à température ambiante : la chaleur résiduelle continue de sécher légèrement la peau pendant que les jus internes se redistribuent dans la chair. Ce temps de repos améliore aussi la sécurité du découpage — un liembro trop chaud projette de la graisse chaude quand on le tranche.

Avec un grand couteau de chef très tranchant, trancher le liembro en portions de 2 à 3 cm d'épaisseur — chaque tranche doit comporter une portion de peau croustillante, de lard, et de chair maigre. La peau doit résister légèrement au couteau et faire un son de craquèlement audible quand on la tranche. Dresser les tranches debout (peau visible) sur un plat de service. Servir immédiatement avec du riz blanc, de l'atchara, et la sauce choisie (Mang Tomas ou sinamak selon la tradition régionale).

Disposer les tranches de Lechon Kawali sur un plat de service chaud ou directement sur les assiettes. Accompagner de riz blanc en abondance, d'atchara en petite coupelle, et des sauces au choix (Mang Tomas en saucière côté Manila, sinamak ou suka tuba côté Visayas). Pour un repas complet à la philippine, ajouter du pancit de riz sauté et une soupe légère (sinigang ou nilaga). Le Lechon Kawali se mange chaud — la peau perd son croustillant en refroidissant et au contact de la sauce.