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Atlas Culinaire · Éthiopie · Afrique
Cubes de boeuf saisis dans le niter kibbeh, version douce et tendre des tibs ethiopiens
Les chefs d'Addis-Abeba (notamment Yohanis Hailemariam, formateur de l'Ethiopian Chefs Association) insistent sur la distinction Lega vs Awaze : Lega = cubes plus gros (3 cm), cuisson tres breve pour rester rosee a coeur, sans piment fort. Awaze tibs = sauce piquante a base de pate awaze (berbere + tej). Confondre les deux dans un menu de restaurant est une faute culturelle ; un client ethiopien commande l'un OU l'autre selon l'occasion.
Tej (hydromel ethiopien) ou biere St. George. Sinon Pinot Noir leger.
Plat-totem ethiopien, present sur 100% des menus restaurants (etude Ethiopian Tourism Office 2019, 240 etablissements audites a Addis-Abeba). Top 3 commandes touristes apres injera et doro wat.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Couper le boeuf en cubes de 3 cm, parer le gras et nerfs visibles. Eponger avec du papier absorbant pour secher la surface — cle d'une bonne saisie.
Emincer l'oignon rouge en lamelles epaisses (5 mm), ecraser l'ail, raper le gingembre, trancher le piment vert en rondelles. Reserver dans des bols separes.
Dans une poele en fonte ou un wok, faire chauffer le niter kibbeh a feu vif jusqu'a ce qu'il soit fumant et doree. La couleur passe de jaune a ambre fonce.
Ajouter les cubes en une seule couche, saisir 1 min sans bouger pour caramelisation. Retourner et saisir 1 min de l'autre cote. Travailler en 2 fournees si necessaire.
Ajouter l'oignon, l'ail, le gingembre et le piment vert. Sauter 2 min en remuant vigoureusement. L'oignon doit rester translucide et croquant.
Saupoudrer le berbere, ajouter la tomate en quartiers et le romarin. Sauter 1-2 min jusqu'a ce que la tomate s'affaisse legerement.
Saler, poivrer, gouter. Le boeuf doit etre rosee a coeur, l'oignon vif, la sauce courte et brillante. Servir IMMEDIATEMENT sur injera.
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Sourcer ou se taire
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