Leipziger Allerlei

Détaillez les petits pains rassis en dés, arrosez-les de lait tiède et laissez gonfler. Ajoutez l'œuf, du sel et de la muscade, puis pétrissez en une masse homogène. Façonnez de petites quenelles que vous pocherez à l'eau frémissante salée jusqu'à ce qu'elles remontent.

Écossez les pois, taillez les carottes en bâtonnets, le chou-rave en dés, parez les asperges et les haricots. Réhydratez les morilles séchées dans de l'eau tiède puis rincez-les soigneusement pour ôter le sable. Gardez chaque légume séparé : ils ne cuiront pas ensemble.

Décortiquez les écrevisses et réservez les queues. Pilez les carapaces, faites-les chauffer doucement avec une partie du beurre jusqu'à ce qu'il prenne une teinte rose et un parfum marin, puis filtrez. Ce beurre d'écrevisse est l'âme de la version d'origine du plat.

Cuisez les légumes séparément à l'eau bouillante salée ou à la vapeur, en respectant le temps de chacun : asperges et carottes d'abord, chou-rave et haricots ensuite, pois en tout dernier quelques minutes. Rafraîchissez-les pour fixer la couleur. Ils doivent rester fermes et brillants.

Faites fondre la Krebsbutter, allongez-la de fond de veau et de l'eau de morilles filtrée, et laissez réduire légèrement. Hors du feu, liez avec le jaune d'œuf en fouettant pour obtenir une sauce nappante et brillante. Goûtez et ajustez l'assaisonnement.

Réchauffez doucement les légumes, les morilles, les queues d'écrevisses et les quenelles dans la sauce au beurre d'écrevisse, en mélangeant délicatement pour tout enrober sans écraser. L'ensemble doit rester un assemblage de morceaux distincts, lustrés de sauce rose. C'est le vrai Leipziger Allerlei, à l'opposé de la bouillie en conserve.

Dressez en assemblant joliment chaque élément — légumes par couleurs, queues d'écrevisses dessus, quenelles autour — puis nappez de sauce au beurre d'écrevisse. Servez aussitôt, bien chaud, en accompagnement raffiné ou en plat de légumes à part entière du printemps saxon.