Leitão à Pururuca

Rincer et sécher le leitão ouvert à plat. Écraser 2 têtes d'ail en pâte avec une partie du gros sel, le poivre, le romarin et le thym hachés, le persil et la ciboule, le jus de 4 citrons verts, 100 mL d'huile d'olive et 500 mL de vin blanc. Masser ÉNERGIQUEMENT toute la chair côté intérieur avec cette marinade (faire pénétrer dans les chairs épaisses des cuisses et de l'épaule). Badigeonner légèrement l'extérieur SANS saler la peau. Couvrir et réserver 12 h au frigo, en arrosant et retournant une fois.

Sortir le leitão de la marinade, l'éponger soigneusement. ESSUYER la peau jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement sèche au toucher. Poser le leitão sur une grille, peau vers le haut, et le laisser SÉCHER à l'air au frigo DÉCOUVERT une nuit (ou 4 h minimum à découvert). La peau doit devenir mate, tendue et sèche comme du parchemin — c'est la condition absolue pour que la pururuca éclate. Une peau humide reste caoutchouteuse et ne souffle jamais.

Préchauffer le four à bois (forno a lenha) à feu modéré, ou un four ménager à 160°C. Poser le leitão chair vers le bas d'abord, sur une grande lèchefrite. Rôtir lentement 2 h 30 à 3 h en arrosant la CHAIR (jamais la peau) avec le jus de marinade et le gras rendu, et en tournant à mi-cuisson. Puis retourner peau vers le haut et poursuivre 1 h 30 à 2 h pour que la chair soit fondante (75-80°C à cœur) et la peau tendue et dorée. NE JAMAIS percer la peau (la graisse fuirait).

En fin de rôtissage, sortir le leitão et vérifier que la peau est bien sèche et tendue (la réessuyer si nécessaire). Dans une grande casserole, chauffer 1 L de banha (saindoux) — ou d'huile neutre — jusqu'à ce qu'elle FUME légèrement (~185°C). Disposer le leitão dans un grand plat à rebords hauts, peau vers le haut, sur une surface stable et dégagée. S'équiper de manches longues et d'un gant : le geste suivant projette des éclaboussures brûlantes.

C'est LE geste signature. À la louche, VERSER la banha bouillante sur la peau séchée, par petites quantités successives et par zones, en gardant le visage à distance. La couenne éclate aussitôt en bulles dorées et croustillantes : c'est le 'pururucar' (du tupi pururuca = ce qui fait du bruit). Répéter zone par zone jusqu'à ce que toute la peau soit soufflée et craquante. Récupérer la banha qui s'écoule dans le plat et la reverser si besoin sur les zones rétives.

Pendant le repos du leitão, préparer le tutu de feijão : refogar ail et oignon, ajouter les haricots noirs cuits mixés, lier avec la farinha de mandioca jusqu'à consistance crémeuse. Cuire le riz blanc soltinho. Émincer la couve très finement et la sauter vivement à l'ail dans un peu de gras du leitão (couve refogada). Préparer une farofa dorée à la farinha. Ces accompagnements sont indissociables de la table de fazenda mineira.

Laisser reposer le leitão pururucado 15 minutes dans un endroit tiède, peau vers le haut, sans le couvrir (un film ramollirait la pururuca). Le repos détend la chair et permet une découpe nette sans perdre les jus. La couenne doit rester sèche et soufflée — ne jamais la couvrir ni la remettre au four humide.

Présenter le leitão entier sur une grande planche de bois, peau dorée et soufflée vers le haut, pour l'effet de table de fazenda. Découper en gardant un morceau de pururuca croustillante sur chaque part de chair fondante — c'est le contraste signature. Servir tiède (jamais brûlant) avec tutu de feijão, arroz, couve refogada, farofa et, à part, du torresmo. À Tiradentes et São João del-Rei, c'est le plat des grandes tablées et des festas du calendrier religieux.