Lek Tau Suan

Rincez les haricots mungo décortiqués à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle ressorte limpide, puis laissez-les tremper 30 minutes dans de l'eau à température ambiante. Ce trempage réhydrate le grain et l'assouplit sans le désagréger. Égouttez soigneusement avant de passer à la vapeur : un grain gorgé d'eau superflue cuirait de façon irrégulière.

Disposez les haricots égouttés dans un panier vapeur, glissez-y une feuille de pandan, et faites cuire au-dessus d'une eau à gros bouillon environ 20 minutes. Les grains doivent devenir tendres tout en gardant leur forme entière et brillante, sans s'écraser. C'est la cuisson à la vapeur, et non à l'eau bouillante, qui préserve chaque perle intacte au lieu de la faire éclater.

Pendant ce temps, portez l'eau à ébullition avec les feuilles de pandan nouées, le sucre blanc, le sucre de palme et une pincée de sel. Laissez frémir jusqu'à dissolution complète des sucres et diffusion de l'arôme de pandan. Goûtez : le sirop doit être franchement sucré mais équilibré par le sel, car il sera dilué par les haricots et la liaison.

Délayez la fécule de sagou ou de tapioca dans un peu d'eau froide jusqu'à obtenir un lait fluide sans grumeau. Retirez les feuilles de pandan, puis versez la fécule en filet dans le sirop bouillant tout en fouettant sans interruption. En quelques instants, le bouillon s'épaissit et devient translucide et légèrement gélatineux, sa signature de perle.

Ajoutez délicatement les haricots cuits à la vapeur dans le sirop lié et laissez chauffer une à deux minutes en remuant avec douceur. L'objectif est d'enrober chaque grain de sirop translucide sans les écraser. Coupez le feu dès que l'ensemble est bien chaud et homogène : une cuisson prolongée ferait éclater les perles et troublerait la soupe.

Réchauffez ou passez rapidement le cakwe à la poêle pour le rendre croustillant, puis coupez-le en tronçons. Répartissez le lek tau suan bien chaud dans des bols et parsemez le cakwe au dernier moment, directement dans l'assiette. Servez aussitôt : à Pontianak, ce dessert-soupe se déguste fumant, le soir ou par temps de pluie, pour jouer le contraste du sucré-gluant et du croustillant-salé.