Lemon Rice / Chitranna(ಚಿತ್ರಾನ್ನ)

Cuisez le riz de façon à obtenir des grains bien séparés (idéalement un riz refroidi, voire de la veille). Étalez-le sur un plat, détachez les grains à la fourchette et laissez tiédir. Un riz froid aux grains distincts est la condition d'un lemon rice qui ne colle pas.

Chauffez l'huile. Jetez les graines de moutarde ; dès qu'elles éclatent, ajoutez les cacahuètes, le chana et l'urad dal, et laissez-les dorer lentement. Ajoutez ensuite le piment, le gingembre, les feuilles de curry et une pincée de hing. C'est le croustillant et le parfum qui portent le plat.

Baissez le feu, ajoutez le curcuma dans le tempering et remuez 10 secondes pour libérer sa couleur et son parfum sans le brûler. Le curcuma, lui, aime la chaleur du gras — au contraire du citron. Coupez le feu.

Ajoutez le riz refroidi et le sel dans la poêle (feu éteint ou très doux) et mélangez délicatement pour enrober chaque grain de curcuma et répartir cacahuètes et épices, sans écraser le riz. Le riz devient jaune d'or et parfumé.

HORS DU FEU, versez le jus de citron frais et mélangez une dernière fois. C'est le geste qui définit le plat : le citron ajouté à froid garde toute sa vivacité acidulée et sa fraîcheur. Goûtez et ajustez sel et citron.

Laissez reposer 5-10 minutes à couvert avant de servir : le riz s'imprègne du citron, du curcuma et des épices, et les saveurs s'harmonisent. Le lemon rice est encore meilleur tiède ou à température ambiante — d'où sa carrière de plat de gamelle.

Le chitranna / lemon rice est le roi des gamelles et des voyages en train dans le Sud : il se garde, se mange froid, ne s'abîme pas vite grâce au citron. Il est aussi prasadam dans de nombreux temples et un moyen malin de recycler le riz de la veille. Sa cousine au tamarin, le pulihora, obéit à la même logique de riz acidulé qui voyage.