Lencsefőzelék

La veille au soir, triez les lentilles brunes pour ôter petits cailloux et grains abîmés, puis couvrez-les largement d'eau froide et laissez gonfler toute la nuit. Ce trempage long est la clé : il raccourcit nettement la cuisson, l'uniformise et limite beaucoup les flatulences que les légumineuses provoquent. Le lendemain, jetez l'eau de trempage et rincez.

Mettez les lentilles égouttées dans une casserole, couvrez d'eau fraîche à hauteur de deux ou trois centimètres au-dessus, ajoutez le laurier et un peu de sel. Portez à frémissement et laissez cuire à découvert jusqu'à ce que les lentilles soient tendres mais encore entières, en remuant de temps en temps. Selon la lentille et la qualité du trempage, comptez de quinze à quarante minutes ; goûtez plutôt que de chronométrer.

Pendant la cuisson, faites chauffer l'huile dans une petite poêle, versez la farine et remuez sans cesse jusqu'à obtenir un roux blond noisette. Ajoutez l'oignon finement haché et l'ail écrasé, laissez-les fondre et colorer légèrement. C'est cette base qui donnera au főzelék sa couleur et sa rondeur.

Retirez impérativement la poêle du feu avant d'incorporer le paprika doux, puis remuez aussitôt. Le paprika brûle en quelques secondes sur un corps gras trop chaud et vire à l'amer irrécupérable. Délayez ensuite avec un petit verre d'eau froide (ou une louche du bouillon de cuisson des lentilles) pour stopper net la chaleur et obtenir une pâte lisse.

Versez le roux délayé dans la casserole de lentilles en remuant pour bien le répartir, puis laissez mijoter cinq minutes pour que la farine cuise et que le főzelék épaississe. Si vous préférez la liaison crémeuse façon habarás, délayez à part la crème aigre avec une cuillère de farine, tempérez-la avec un peu de bouillon chaud, puis incorporez. Beaucoup de cuisiniers de fête associent les deux écoles.

C'est l'étape qui signe le plat : ajoutez le sucre puis le vinaigre (ou le jus de citron) et goûtez. Le főzelék doit être nettement aigre-doux, l'acidité réveillant la douceur terreuse de la lentille sans l'écraser. Rectifiez sel, sucre et vinaigre par petites touches jusqu'à trouver votre point d'équilibre.

Pendant ce temps, faites pocher doucement les saucisses fumées ou les virsli dans de l'eau frémissante, sans les faire éclater. Selon les familles, on remplace ou on complète par de l'échine de porc fumée tranchée, ou par un oeuf dur ou poché. La viande de porc n'est pas un hasard : au réveillon, le cochon porte chance.

Servez le lencsefőzelék bien chaud en assiette creuse, la saucisse posée dessus ou à côté, éventuellement coiffé d'une cuillère de tejföl et d'une pluie de paprika. Le 1er janvier, on en mange volontiers — chaque lentille étant censée appeler une pièce de monnaie pour l'année. Plus on en mange, plus l'année sera prospère, dit la croyance.