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Atlas Culinaire · Argentine · Amériques
De la table populaire aux menus de NoĂ«l â la lengua a la vinagreta, langue de bĆuf longuement cuite et froide, nappĂ©e d'une vinaigrette criolla aux oignons et persil, est le compagnon indissociable du Vitel TonĂ© dans les fĂȘtes de fin d'annĂ©e argentines
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Dans une grande marmite, couvrir la langue entiĂšre d'eau froide avec oignon, carotte, cĂ©leri, laurier, grains de poivre, sel. Porter Ă Ă©bullition. Ăcumer soigneusement les premiĂšres 10 minutes (mousse grise = impuretĂ©s). CUISSON LENTE : baisser Ă feu trĂšs doux, couvrir partiellement, cuire 2h30-3h jusqu'Ă tendretĂ© (couteau qui rentre facilement). CUISSON RAPIDE OLLA A PRESIĂN : fermer la cocotte-minute, cuire 50 minutes sous pression. VĂ©rifier la tendretĂ© en dĂ©compressant et en piquant â si rĂ©sistance, reprendre 10 minutes sous pression. Sortir la langue du bouillon.
DĂS LA SORTIE DE L'EAU, pendant que la langue est encore trĂšs chaude : inciser la peau (pellĂcula) Ă la base de la langue avec un couteau. Tirer d'un coup de doigts â la peau se dĂ©tache d'un seul morceau si la langue est bien chaude. Retirer Ă©galement la partie dure et cartilagineuse Ă la base (osse et tissu dense). Ne pas laisser refroidir avant d'Ă©plucher â une fois froide, la peau colle et se dĂ©chire en petits fragments. Laisser la langue refroidir entiĂšrement dans le bouillon filtrĂ© au rĂ©frigĂ©rateur (4-6 heures).
Hacher trĂšs finement l'oignon, le poivron, la tomate (si utilisĂ©e) et le persil. Dans un bol, mĂ©langer l'oignon hachĂ© avec le vinaigre et laisser macĂ©rer 20-30 minutes (l'acide du vinaigre adoucit l'oignon et le parfume). Ajouter ensuite poivron, persil, tomate, huile. Assaisonner sel et poivre. MĂ©langer Ă©nergiquement et goĂ»ter â la vinagreta doit ĂȘtre vive, parfumĂ©e, lĂ©gĂšrement acide. Si trop acide : ajouter 1c.Ă .s. d'huile. Si trop grasse : ajouter 1c.Ă .s. de vinaigre.
Sortir la langue froide du rĂ©frigĂ©rateur. Sur une planche stable, trancher au couteau Ă jambon (ou couteau tranchant mince) en rondelles de 3-4mm â tranches nettes et rĂ©guliĂšres. Disposer en shingled (en Ă©ventail) sur le plat de service. Napper gĂ©nĂ©reusement de vinagreta fraĂźche. DĂ©corer d'olives vertes en rondelles et de persil frais hachĂ©. Couvrir et rĂ©frigĂ©rer jusqu'au service si prĂ©parĂ© Ă l'avance. Sortir 15 minutes avant de servir pour tempĂ©rer.
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