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Lengua a la Vinagreta
De la table populaire aux menus de Noël — la lengua a la vinagreta, langue de bœuf longuement cuite et froide, nappée d'une vinaigrette criolla aux oignons et persil, est le compagnon indissociable du Vitel Toné dans les fêtes de fin d'année argentines
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/4 faitesCuire la langue 2h30 à feu doux (ou 50 min en olla a presión)
Dans une grande marmite, couvrir la langue entière d'eau froide avec oignon, carotte, céleri, laurier, grains de poivre, sel. Porter à ébullition. Écumer soigneusement les premières 10 minutes (mousse grise = impuretés). CUISSON LENTE : baisser à feu très doux, couvrir partiellement, cuire 2h30-3h jusqu'à tendreté (couteau qui rentre facilement). CUISSON RAPIDE OLLA A PRESIÓN : fermer la cocotte-minute, cuire 50 minutes sous pression. Vérifier la tendreté en décompressant et en piquant — si résistance, reprendre 10 minutes sous pression. Sortir la langue du bouillon.
Éplucher la peau (pellícula) pendant que la langue est encore chaude
DÈS LA SORTIE DE L'EAU, pendant que la langue est encore très chaude : inciser la peau (pellícula) à la base de la langue avec un couteau. Tirer d'un coup de doigts — la peau se détache d'un seul morceau si la langue est bien chaude. Retirer également la partie dure et cartilagineuse à la base (osse et tissu dense). Ne pas laisser refroidir avant d'éplucher — une fois froide, la peau colle et se déchire en petits fragments. Laisser la langue refroidir entièrement dans le bouillon filtré au réfrigérateur (4-6 heures).
Mélanger oignons, vinaigre, poivrons et persil — macérer 30 minutes
Hacher très finement l'oignon, le poivron, la tomate (si utilisée) et le persil. Dans un bol, mélanger l'oignon haché avec le vinaigre et laisser macérer 20-30 minutes (l'acide du vinaigre adoucit l'oignon et le parfume). Ajouter ensuite poivron, persil, tomate, huile. Assaisonner sel et poivre. Mélanger énergiquement et goûter — la vinagreta doit être vive, parfumée, légèrement acide. Si trop acide : ajouter 1c.à.s. d'huile. Si trop grasse : ajouter 1c.à.s. de vinaigre.
Trancher finement la langue froide et napper de vinagreta
Sortir la langue froide du réfrigérateur. Sur une planche stable, trancher au couteau à jambon (ou couteau tranchant mince) en rondelles de 3-4mm — tranches nettes et régulières. Disposer en shingled (en éventail) sur le plat de service. Napper généreusement de vinagreta fraîche. Décorer d'olives vertes en rondelles et de persil frais haché. Couvrir et réfrigérer jusqu'au service si préparé à l'avance. Sortir 15 minutes avant de servir pour tempérer.
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Sources
- ★★★★★Paulina Cocina — Lengua a la vinagreta receta clásica, technique épluchage et vinagreta paso a paso
- ★★★★☆El Gourmet — Lengua a la vinagreta receta gourmet, variantes mar del plata câpres/limón
- ★★★★★Cocineros Argentinos Canal 7 — Lengua a la vinagreta receta profesional, comparaison cuisson lente vs olla a presión
- ★★★★☆Infobae — Lengua a la vinagreta, la receta paso a paso del clásico argentino de Navidad 2021
- ★★★★★Doña Petrona C. de Gandulfo — El Libro de Doña Petrona (Atlántida, 1934) — lengua a la vinagreta, premiere codification dans la cuisine argentina, intériorisation de la recette familiale
- ★★★★★Choly Berreteaga — La Cocina Argentina (Atlántida, 2008) — lengua de vaca, técnicas de cocción y deshuesado, receta vinagreta p.152
- ★★★☆☆Recetas Argentinas — Lengua a la vinagreta, proportions vinagreta criolla classique
- ★★★☆☆Doña Lola — Lengua a la vinagreta criolla, recette familiale et variantes régionales
- ★★★★☆Clarín — Lengua a la vinagreta, el clásico platillo argentino perfecto para las fiestas
- ★★★★★LA NACION — Lengua a la vinagreta, la receta clásica de los banquetes y la mesa navideña, 2020
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