Lham Lahlou(اللحم الحلو)

Préparation des fruits secs — Trempage parfumé des fruits secs à la fleur d'oranger — La veille si possible — ou au minimum 1 heure avant la cuisson — rassemblez pruneaux, abricots et figues dans un grand bol et versez les 100 ml d'eau de fleur d'oranger par-dessus, complétés d'un peu d'eau froide jusqu'à couvrir les fruits. Laissez tremper tranquillement à température ambiante. Ce bain parfumé fait deux choses en même temps : il réhydrate les fruits lentement, ce qui préserve leur structure (ils resteront entiers à la cuisson et ne se déferont pas en purée), et surtout il les imprègne de fleur d'oranger jusqu'au cœur. Un fruit séché qui a simplement trempé dans de l'eau ordinaire ne diffusera la fleur d'oranger qu'en surface une fois ajouté en fin de cuisson — alors que ce trempage inversé fait du fruit lui-même un vecteur de parfum. Égouttez bien avant utilisation, en réservant le liquide de trempage.

Cuisson de la viande — Confit de l'agneau au smen avec les épices — Dans une cocotte à fond épais ou un tajine en fonte, faites fondre le smen à feu moyen. L'odeur légèrement fermentée du beurre clarifié qui chauffe — une note de noix et de crème vieillie — est le premier signe que vous cuisinez un vrai Lham Lahlou. Ajoutez les oignons émincés et laissez-les fondre pendant 3 à 4 minutes sans coloration, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et doux. Ajoutez alors les morceaux d'agneau et retournez-les pour les enrober de smen parfumé sur toutes les faces. Ne cherchez pas à les saisir fortement — ce n'est pas un plat grillé, c'est un confit. Saupoudrez la cannelle en poudre, ajoutez le bâton de cannelle, le safran infusé, le sel et le poivre. Versez les 400 ml d'eau, portez à frémissement, puis réduisez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter 60 à 75 minutes. La viande doit être tendre au point de se détacher facilement à la fourchette — une résistance résiduelle signifie qu'il faut poursuivre la cuisson.

Ajout des fruits secs — Incorporation des fruits confits et création du glaçage sucré — Quand l'agneau est tendre et que la sauce a légèrement réduit, ouvrez le couvercle et disposez les fruits secs égouttés par-dessus la viande sans mélanger : pruneaux, abricots, figues et raisins secs forment un lit coloré de rouge-brun, de doré et de noir au-dessus des morceaux d'agneau. Versez le sucre en pluie régulière sur les fruits, puis arrosez avec le liquide de trempage (fleur d'oranger). L'arôme qui monte alors de la cocotte est extraordinaire — la chaleur libère simultanément les parfums de la cannelle, du safran, du sucre fondu et de la fleur d'oranger en une onde vaporeuse qui envahit toute la cuisine. Laissez mijoter à découvert à feu très doux encore 20 à 25 minutes, en arrosant régulièrement la viande avec la sauce qui se concentre. Elle doit épaissir progressivement jusqu'à prendre une consistance de sirop léger, nappe-cuillère, avec une belle couleur brun-acajou translucide.

Préparation de la garniture — Dorage des amandes et dressage festif — Pendant que la sauce réduit, préparez les amandes mondées. Faites chauffer un filet d'huile neutre dans une petite poêle et faites-y dorer les amandes à feu moyen en remuant constamment — elles passent du blanc au doré en 2 à 3 minutes et le brun brûlé arrive vite, sans prévenir. Sortez-les dès qu'elles sont uniformément blondes et étalez-les sur du papier absorbant pour stopper la cuisson. Optionnellement, toastez les graines de sesame 1 minute dans une poêle sèche jusqu'aux premiers claquements. Pour le dressage, traditionnellement dans les familles marocaines de l'Aïd, la viande est disposée au centre d'un grand plat rond en terre cuite, entourée de ses fruits confits, nappée généreusement de sauce laquée, puis couronnée des amandes blondes qui scintillent dans la lumière du matin de fête. Le plat arrive entier à table — c'est la vision d'ensemble qui crée l'émotion.