Lham Marka

Rincer et sécher les morceaux d'agneau. Dans une grande casserole ou cocotte à fond épais, chauffer l'huile sur feu vif. Faire dorer les morceaux d'agneau sur toutes les faces jusqu'à coloration brun-dorée (3-4 min par face). Cette étape de saisie crée la réaction de Maillard qui donnera profondeur et richesse à la marka. Retirer la viande et la réserver. Faire revenir les oignons émincés dans la même huile jusqu'à transparence (5 min) en grattant les sucs de cuisson.

Ajouter l'ail pilé aux oignons revenus, faire revenir 1 minute. Verser les tomates râpées et le concentré de tomate. Incorporer toutes les épices : paprika, gingembre, curcuma, cannelle, poivre, ras el hanout. Mélanger vigoureusement et laisser compoter à feu moyen 7-10 minutes en remuant fréquemment — la sauce doit s'épaissir, assombrir et l'huile doit remonter en surface. Ce revenu des épices dans la tomate est l'étape la plus importante : il développe les arômes liposolubles des épices qui ne se disperseraient pas dans l'eau.

Remettre les morceaux d'agneau dorés dans la sauce. Ajouter les pois chiches égouttés (trempés la veille). Verser 800 ml d'eau chaude. Porter à ébullition puis réduire à feu moyen-doux. Saler. Couvrir et laisser cuire 45-50 minutes (ou 20 minutes en autocuiseur) jusqu'à ce que l'agneau soit tendre et que les pois chiches commencent à s'amollir. La sauce doit être abondante et parfumée — c'est la marka qui donnera au couscous tout son caractère.

Ajouter d'abord les légumes durs : carottes, navets, poivrons, pommes de terre et branche de céleri. Poursuivre la cuisson à couvert 20 minutes. Vérifier la cuisson des pois chiches et de la viande. Ajouter ensuite les courgettes (elles cuisent plus vite, 8-10 minutes suffisent). L'ajout en deux temps garantit que tous les légumes arrivent à la bonne texture simultanément — un légume trop cuit dans une marka est un défaut de mariage remarqué par toutes les convives.

En fin de cuisson, ajouter la noix de smen (ou de beurre) et laisser fondre dans la sauce en mélangeant doucement. Goûter et ajuster sel, poivre, et si besoin une pincée de paprika ou de gingembre. La sauce doit être brillante, rouge-orangée, nappante mais pas trop épaisse — elle doit couler généreusement sur le couscous. Retirer la branche de céleri. Garder la viande dans la sauce jusqu'au service pour qu'elle reste moelleuse et s'imprègne des arômes.

Dresser le couscous vapeur en dôme dans le grand plat de service (gassaa). Disposer les morceaux d'agneau et les légumes sur et autour du couscous. Verser une louche généreuse de marka sur le tout — le couscous doit être bien mouillé et nacré de sauce rouge. Servir le reste de la marka séparément dans un grand bol pour que les convives se resservent. Dans la tradition algéroise de mariage, la viande entière est exposée sur le dessus du couscous — sa taille et son nombre expriment la générosité de la famille hôte.