Li Hao Chao La Rou(藜蒿炒腊肉) — Armoise du Poyang sautée au lard fumé

Préparation — Parer et couper l'armoise — Trier le 藜蒿 en ne gardant que les TIGES tendres : pincer et retirer les feuilles (amères) ainsi que la base dure et la racine. Couper les tiges en tronçons réguliers de 4 à 5 cm. Rincer à l'eau froide, puis ESSORER soigneusement — toute eau résiduelle ferait bouillir les tiges au lieu de les saisir. Goûter une tige crue : elle doit être croquante et nettement parfumée d'herbe aquatique ; si elle est fibreuse et dure, la saison est passée et le plat ne sera pas à son meilleur.

Préparation — Assouplir et trancher le lard fumé — Si le lard fumé du Jiangxi est très dur ou très salé, le passer quelques minutes à la vapeur ou à l'eau frémissante : il s'assouplit, se tranche plus finement et perd un peu de son excès de sel. Le trancher ensuite en lamelles FINES, en gardant l'alternance gras/maigre (la proportion classique « trois gras pour sept maigre » donne le meilleur équilibre). Préparer l'ail en lamelles, le piment rouge en rondelles et, si on en met, le gingembre — tout doit être prêt avant d'allumer le feu, le sauté allant très vite.

Cuisson — Faire rendre le gras du lard — Chauffer le wok à feu moyen (à sec, ou avec un filet d'huile si le lard est maigre) et y faire revenir les lamelles de lard fumé. Les laisser cuire doucement jusqu'à ce que le gras devienne translucide et légèrement doré et que le maigre libère son parfum fumé caractéristique. C'est cette graisse parfumée, et non une huile neutre, qui va saisir et imprégner l'armoise — le secret du plat. Ne pas brûler le lard, qui deviendrait sec et amer.

Cuisson — Parfumer à l'ail et au piment — Dans le gras rendu, ajouter l'ail en lamelles, le piment rouge frais (et le gingembre si l'on en met) et les faire revenir quelques secondes, juste le temps qu'ils embaument, sans les brûler. L'ail et le piment posent la base aromatique vive qui réveillera l'herbe ; le piment frais apporte une chaleur nette, différente du piquant engourdissant d'autres cuisines. Veiller à ne pas laisser l'ail colorer trop, sous peine d'amertume.

Cuisson — Saisir l'armoise à feu d'enfer — Monter le feu au MAXIMUM et jeter les tiges de 藜蒿 dans le wok. Les sauter très vivement, en les faisant sauter et glisser, pendant MOINS d'une minute : elles doivent virer au vert vif et devenir tout juste tendres tout en restant croquantes. C'est l'étape la plus délicate : trop cuites, les tiges ramollissent, rendent de l'eau et perdent leur parfum d'herbe volatil ; juste saisies, elles gardent leur croquant et leur fraîcheur aromatique. Le contact bref avec le wok brûlant fixe la couleur et le parfum.

Assemblage — Assaisonner et lier les saveurs — Verser un trait de sauce soja claire le long du bord du wok pour qu'il grésille et parfume, et faire sauter l'ensemble quelques secondes pour enrober l'armoise du gras et des sucs du lard. GOÛTER avant d'ajouter du sel : le lard fumé sale déjà beaucoup, souvent au point qu'aucun ajout n'est nécessaire. Si l'on en met, ajouter ici la ciboule chinoise (韭菜) pour un dernier souffle de parfum, et la faire juste tomber. Le plat doit rester SEC et brillant, jamais en sauce.

Finition — Sauter une dernière fois pour le parfum — Donner un ou deux derniers tours de wok à feu vif pour répartir uniformément le gras du lard, l'ail, le piment et le soja sur les tiges d'armoise, et laisser les arômes fumés et herbacés se fondre. Le plat est prêt quand l'armoise est enrobée et brillante, encore croquante, et que tout embaume le fumé du lard mêlé au parfum d'herbe aquatique. Vérifier une dernière fois l'assaisonnement, puis couper le feu sans tarder.

Service — Servir brûlant sur du riz blanc — Dresser le Li Hao Chao La Rou dans un plat et le servir IMMÉDIATEMENT, tant qu'il fume et que l'armoise est croquante — son parfum d'herbe printanière et son croquant sont éphémères. L'accompagner d'un bol de riz blanc, dont les grains se gorgent du gras fumé et parfumé du lard. C'est un plat de saison qui dit toute l'identité du Jiangxi : « 鄱阳湖的草，南昌人的宝 » (l'herbe du lac Poyang, le trésor des gens de Nanchang) — un trésor qui ne se déguste qu'au printemps.