Li Lian Gui Xun Rou Da Bing(李连贵熏肉大饼) — Porc fumé aux plantes et galette feuilletée de Siping

Flamber la couenne pour brûler les soies restantes, gratter au couteau, puis plonger la poitrine à l'eau froide et la porter doucement à frémissement en écumant abondamment. La chair blanchit, se raffermit et les impuretés remontent en mousse grise. Rincer ensuite à l'eau tiède et non froide, pour ne pas figer brutalement la graisse de surface.

Le pourquoiLe blanchiment coagule et élimine les protéines solubles responsables de l'écume et des arômes de porc mal maîtrisés dans un bouillon long.

Porter le bouillon-maître avec les plantes en nouet, le gingembre, la ciboule, la sauce soja, le sel et le sucre candi, puis y coucher la poitrine et laisser cuire à tout petit frémissement. La couenne vire au brun rouge, la chair prend une transparence caractéristique et le bouillon s'épaissit légèrement. Le registre décrit exactement ce résultat : couleur brun-rouge, couenne et chair translucides, gras qui ne pèse pas.

Le pourquoiLa cuisson longue en milieu à peine frémissant hydrolyse le collagène de la couenne en gélatine sans que les fibres musculaires ne se contractent brutalement.

Sortir la viande, la poser sur une grille et la laisser tiédir et sécher en surface. Pendant ce temps, laisser le bouillon refroidir : la graisse monte et se fige en une couche compacte, chargée des arômes des plantes. La prélever soigneusement et la réserver — c'est elle qui feuillettera la galette et referme le circuit entre les deux moitiés du plat. Filtrer le reste du bouillon et le garder pour la fournée suivante.

Le pourquoiLes composés aromatiques des plantes de la pharmacopée sont majoritairement liposolubles et se concentrent donc dans la graisse plutôt que dans le bouillon clair.

Chemiser une cocotte d'aluminium, y répandre le sucre roux, le riz et le thé, poser une grille et la viande au-dessus, couvrir et chauffer jusqu'à ce que la fumée s'installe. La couenne fonce en quelques minutes et prend une odeur caramélisée. Ce fumage est court et doux, à l'opposé du fumage long au bois dur de la charcuterie de Harbin : il colore et parfume une viande déjà cuite, il ne conserve rien.

Le pourquoiLa pyrolyse du sucre et du thé produit des composés carbonylés qui colorent la surface par réaction avec les acides aminés de la couenne.

Verser l'eau bouillante sur une partie de la farine en mélangeant à la baguette, laisser tiédir, puis ajouter le reste de farine et l'eau froide et pétrir jusqu'à obtenir une pâte souple. Couvrir et laisser reposer. Le mélange des deux hydratations donne une galette à la fois tendre, qui ne durcit pas en refroidissant, et assez tenue pour être roulée autour de la viande sans se déchirer.

Le pourquoiL'eau bouillante gélatinise une partie de l'amidon et dénature le gluten, ce qui donne une pâte plus extensible et une galette qui reste souple à froid.

Travailler la graisse réservée avec un peu de farine, le sel et le poivre pour obtenir une pommade. Abaisser la pâte en grand rectangle, l'étaler de cette pommade, rouler en boudin serré, détailler des tronçons et écraser chacun en spirale avant de l'abaisser en disque. Cette construction en spirale est ce qui produit les feuilles séparables décrites au registre — 层层分离, couche après couche.

Le pourquoiLa graisse interposée entre les tours empêche les couches de pâte de fusionner et se vaporise à la cuisson en les décollant.

Chauffer une plaque de fonte à feu moyen, à peine graissée, y poser les disques et les cuire en les retournant plusieurs fois. La galette gonfle par endroits, se marque de taches dorées et se met à sentir la graisse aromatisée. L'enseigne cuisait au four suspendu, le 吊炉, qui chauffe par le dessus ; sur une plaque ordinaire on compense en couvrant quelques instants.

Le pourquoiL'eau contenue dans la pâte se vaporise entre les couches graissées et les écarte, tandis que la surface se déshydrate et brunit.

Trancher la poitrine froide le plus fin possible, presque translucide, puis la réchauffer quelques instants à la vapeur pour la rendre souple et brillante. Chacun ouvre sa galette, y étale un peu de sauce de soja fermenté, dispose des tranches de viande et des bâtonnets de ciboule crue, puis roule le tout. La ciboule crue n'est pas un ornement : elle tranche le gras et c'est elle qui permet d'enchaîner les bouchées.

Le pourquoiLe refroidissement fige la gélatine et le gras, ce qui permet une coupe nette ; la vapeur les ramollit ensuite sans faire fondre le liseré de gras.