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Atlas Culinaire · France · Périgord, Quercy & Bordelais
Lièvre entier désossé et rôti dans son sang, farce au foie gras, sauce périgourdine — le plat le plus difficile de la cuisine française classique, deux versions en guerre depuis 1877.
Le Lièvre à la Royale est le plat le plus complexe et le plus disputé de la cuisine française classique. Il en existe deux versions radicalement différentes, toutes deux légitimes historiquement, et leurs partisans respectifs ne se parlent pas. La version poitevine (sénateur Couteaux, 1877) : le lièvre est entier, farci de foie gras et de truffes, braisé 8 heures dans du vin rouge, servi entier en sauce. La version périgourdine (Antonin Carême et ses successeurs) : le lièvre est désossé, roulé en baluchon, braisé dans son propre sang mélangé au vin, accompagné d'une sauce grand veneur. La controverse est politique autant que culinaire : le sénateur Aristide Couteaux publia sa recette dans Le Temps en 1898 avec la déclaration : "Il n'existe qu'une vraie recette du lièvre à la royale, et c'est la mienne." Escoffier eut la sagesse de publier les deux versions dans Le Guide Culinaire sans trancher.
La guerre du Lièvre à la Royale est la plus célèbre querelle culinaire française après celle de la bouillabaisse.
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Réceptionner le lièvre mâle frais (5-6 livres), idéalement tué d'une balle dans la tête pour préserver intégralement le sang dans la cavité thoracique. Le dépouiller délicatement sans crever la poche. Récupérer le sang dans un récipient en terre, y ajouter immédiatement 1 cuillère à soupe de vinaigre pour empêcher la coagulation. Réserver foie, cœur, poumons à part. Conserver le tout au frais.
Couper le lièvre en 12 portions régulières en suivant les articulations. Préparer la mirepoix (carotte, oignon, échalotes émincées). Dans une casserole large, verser 3 bouteilles de vin de Bordeaux et flamber pour brûler l'alcool — la flamme s'éteindra seule au bout de 5-10 minutes. Réduire le vin de moitié à feu doux. C'est ce vin réduit qui servira de bain de cuisson.
Tailler le lard gras en larges bardes. Envelopper chaque morceau de lièvre d'une barde de lard puis d'un carré de crépine bien essorée. Ce double habillage protège la chair pendant les 7 heures de cuisson et nourrit la sauce en gras précieux. Disposer les morceaux dans une daubière (cocotte en fonte avec couvercle hermétique).
Couvrir les morceaux avec le vin réduit, ajouter 60 échalotes entières, 20 gousses d'ail dégermées, le bouquet garni, les baies de genièvre, les clous de girofle, sel et poivre. Couvrir et glisser au four à 150°C (th. 5) pendant 5 heures pleines. La chair doit littéralement tomber en lambeaux sous la fourchette. Aucun bouillonnement violent — un frémissement à peine perceptible.
Sortir la daubière. Récupérer délicatement les morceaux de lièvre, retirer crépine et lard, désosser entièrement à chaud. Effilocher la chair grossièrement à la fourchette — c'est cette texture « capilotade » qui définit la version Couteaux. Réserver la chair au chaud. Passer le bouillon de cuisson au chinois étamine.
Hacher finement le foie, le cœur et les poumons du lièvre avec une douzaine d'échalotes confites et 6 gousses d'ail tirées de la cuisson. Faire revenir doucement ce hachis dans une casserole avec 2 louches de bouillon dégraissé. Cuire 30 minutes à feu très doux, l'odeur doit devenir profondément parfumée. Ajouter alors la chair effilochée du lièvre. Mijoter 1 heure de plus.
Tempérer le sang réservé avec la crème fraîche dans un bol. Verser lentement ce mélange dans la casserole HORS DU FEU en remuant en huit avec une cuillère en bois. Remettre sur feu TRÈS doux et chauffer SANS BOUILLIR jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Si la température dépasse 80°C, le sang granule irréversiblement. Hors du feu, ajouter le cognac.
Verser le tout dans une terrine, laisser refroidir à température ambiante, couvrir et placer au frais 24 à 48 heures. Cette maturation est CAPITALE — c'est ce qui transforme un bon plat en plat de mémoire. Les arômes se densifient, la sauce gagne en profondeur.
Au bain-marie ou en cocotte au four à 130°C pendant 30 min, réchauffer doucement sans bouillir. Servir dans une assiette chaude avec une cuillère à soupe (pas de couteau, la chair s'effrite). Accompagner de tagliatelles fraîches au beurre ou de purée de pomme de terre à l'ancienne. Servir le même vin de Bordeaux que celui utilisé en cuisson.
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En novembre 1898, le sénateur Aristide Couteaux publie dans le journal Le Temps une recette du Lièvre à la Royale accompagnée d'une déclaration fracassante : "Il n'existe qu'une seule vraie recette du lièvre à la royale — la mienne, celle du Poitou." Il décrit un lièvre entier braisé 8 heures avec foie gras, truffes et 40 gousses d'ail. La publication crée un scandale gastronomique — plusieurs cuisiniers parisiens contestent l'exclusivité revendiquée. Escoffier, diplomate, publiera les deux versions dans Le Guide Culinaire sans trancher. Le débat n'est toujours pas clos.
La recette du sénateur Couteaux utilise 40 gousses d'ail entières. Ce nombre extravagant a fasciné et inquiété les lecteurs de Le Temps en 1898. Couteaux expliquait : "L'ail, après 8 heures de braisage, perd toute son agressivité et devient confiture — il fond dans la sauce et lui donne sa profondeur." Cette technique — l'ail confit longuement dans un braisage — est aujourd'hui reconnue par tous les chefs. Les 40 gousses sont la marque de fabrique de la version Couteaux et distinguent immédiatement les deux versions.
Le Lièvre à la Royale se lie au sang du lièvre — une technique de cuisine médiévale qui a pratiquement disparu de la cuisine française moderne pour des raisons sanitaires (risque de toxoplasmose si le sang est chauffé insuffisamment) et pratiques (le sang coagule si mal manipulé). En cuisine classique, le sang était mélangé avec un peu de vinaigre pour empêcher la coagulation, puis incorporé à la sauce en toute fin de cuisson, jamais bouillie. Cette liaison donne à la sauce une profondeur et un velours incomparables — impossible à reproduire avec un autre agent liant.
En 1973, Paul Bocuse remet le Lièvre à la Royale à la mode avec sa version personnelle (inspirée de la version périgourdine) servie à Collonges-au-Mont-d'Or. Il allège légèrement le plat — moins de foie gras, sauce plus nette — et l'impose dans la nouvelle cuisine française. Les gardiens des deux traditions (Couteaux et Carême) protestent. Bocuse répond : "Un plat vivant doit évoluer avec son époque — sinon il devient un fossile." Le Lièvre à la Royale reste le plat le plus difficile du répertoire classique français.
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