Linzer Augen

Verser la farine sur le plan de travail, ajouter le beurre froid en dés et sabler du bout des doigts jusqu'à une texture de semoule grossière. Travailler vite pour ne pas réchauffer le beurre. Cette étape garantit le fondant caractéristique.

Faire un puits, y mettre sucre glace, sucre vanillé, jaunes, zeste et sel. Rassembler rapidement en boule homogène sans pétrir. Dès que la pâte est lisse, arrêter : un Mürbteig trop travaillé devient élastique.

Aplatir la pâte en disque, filmer et réfrigérer au moins 1 heure (idéalement 2). Le repos détend le gluten et raffermit le beurre, ce qui empêche le rétrécissement et facilite la découpe des trous nets.

Étaler la pâte sur plan fariné à 3 mm. Découper un nombre pair de ronds (Ø 5 cm). Sur la moitié des ronds, percer trois petits trous : ce seront les chapeaux.

Disposer les ronds sur plaque chemisée et cuire à 180°C pendant 10 à 12 minutes : les bords doivent à peine blondir, le centre rester pâle. Surcuits, les sablés durcissent. Laisser refroidir complètement.

Tiédir la gelée de groseille à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit fluide et nappante, sans bouillir. Si elle contient des morceaux, la passer au tamis. Une gelée trop chaude détrempe le sablé.

Saupoudrer les sablés ajourés de sucre glace AVANT le montage, sur une grille. C'est l'astuce-clé : sucrer après assemblage masquerait la gelée. Les bases pleines restent nues.

Étaler une cuillerée de gelée sur chaque base pleine, puis poser un chapeau sucré et ajouré par-dessus en pressant à peine, pour que la gelée remonte et brille dans les trois trous. Laisser figer 1 heure.