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Atlas Culinaire · Chine · Shanghai & Jiangnan
Les enormes boulettes de Yangzhou - couronne de chou bok choy, chair sablee a 70% gras-30% maigre, braise 90 min
| Distinction stricte entre la "tete de lion rouge" (hong shao shi zi tou - braisee a la sauce soja sombre, version Pekin/Shanghai) et la "tete de lion blanche" (qing dun shi zi tou - pochee dans bouillon clair, version Yangzhou pure). La famille Mou de Yangzhou et le restaurant Fu Chun Tea House (1885) defendent que la "vraie" Lion's Head est la blanche pochee, methode codifiee par l'imperatrice Cixi (XIXe siecle). La cle qui change tout : hacher la viande au COUTEAU (pas au robot) en cubes de 3 mm puis "claquer" la viande sur la planche pour casser les fibres - c'est ce qui donne la texture "sablée fondante" qui rend le mot "boulette" mensonger.
Vin chinois jaune Shaoxing tiede (la note caramel-noix s'aligne au porc et au chou) OU the Longjing chaud. Pas de vin rouge tannique.
| Plat-emblem de Yangzhou et la cuisine de Jiangsu, classe Top 10 dans le sondage 2018 du China National Tourism Bureau "plats representatifs des 10 grandes cuisines regionales chinoises". Plat de mariage et fete familiale dans tout le Sud-Est chinois - 4 boulettes pour 4 souhaits (richesse, longevite, bonheur, harmonie).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Couper la poitrine de porc en cubes de 1 cm, retirer la couenne. Hacher au COUTEAU en cubes de 3 mm grossiers. Surtout PAS au robot - on veut une texture irreguliere.
Mettre la viande hachee dans un grand bol. Avec une main mouillee, "claquer" la viande contre les bords du bol pendant 5 min - lever la masse, la jeter contre le bol. La viande devient collante et soyeuse.
Ajouter chataignes d'eau, gingembre rape, blanc d'oignon vert, soja claire, Shaoxing, amidon, sucre, sel, poivre blanc, huile sesame. Bien melanger. Verser l'eau froide en 4 etapes en remuant entre chaque verse - la viande "boit" l'eau, devient gonflee et legere.
Mains huilees, diviser la farce en 4 boulettes geantes (~150g chacune). Lancer doucement la viande d'une main a l'autre 6-7 fois pour la tasser - mais SANS aplatir. Forme legerement irreguliere "criniere".
Wok ou cocotte epaisse, 2 c.a.s. d'huile a feu moyen-fort. Deposer delicatement les 4 boulettes. Cuire 3-4 min sur une face sans toucher pour qu'une croute se forme. Retourner delicatement, dorer 3-4 min de l'autre cote. La saisie scelle la viande.
Verser le bouillon, ajouter gingembre, oignons verts, anis, Shaoxing, soja claire, sel. Couvrir et mijoter 90 min a feu doux - le liquide ne doit que fremir doucement. A mi-cuisson, retourner les boulettes une fois.
10 min avant la fin, ajouter les bok choy mini autour des boulettes - ils pochent doucement dans le bouillon parfume.
Disposer chaque boulette dans un grand bol creux individuel, entouree de bok choy en couronne (les "criniere"). Verser une louche de bouillon brulant en arrosage. Parsemer vert d'oignon cisele.
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