Lisan Asfour bel Salsa(لسان عصفور بالصلصة)

Coupez les tomates en quartiers, mettez-les dans le blender avec les gousses d'ail et deux verres d'eau, et mixez jusqu'à obtenir un liquide parfaitement lisse. Passez au chinois si vous voulez éliminer les peaux, ce que font beaucoup de cuisinières. Salez, poivrez, ajoutez le cumin et le concentré de tomate délayé. Vous cherchez un liquide rouge homogène, de la consistance d'un jus de tomate épais. S'il est trop épais, rallongez avec le troisième verre d'eau — ce sont les pâtes qui dicteront, et elles en veulent beaucoup.

Le pourquoiUn liquide homogène pénètre par capillarité entre les grains serrés et les hydrate tous à la même vitesse ; une sauce en morceaux crée des poches sèches.

Faites fondre le ghee dans une sauteuse à fond épais sur feu moyen-doux. Versez les grains crus et remuez sans interruption à la cuillère en bois. Ils passent du blanc cassé au blond, puis au brun noisette, en trois à quatre minutes. Vous cherchez une couleur homogène de croûte de pain et une odeur de céréale grillée. Ces grains sont minuscules : à feu vif, ils brûlent avant que vous ayez vu le blond. Baissez plutôt que d'accélérer, et retirez du feu dix secondes avant la couleur voulue.

Le pourquoiLa torréfaction déclenche des réactions de Maillard sur les protéines et l'amidon de surface, ce qui crée le goût grillé et fixe partiellement la structure du grain, l'empêchant de se déliter.

Versez les grains torréfiés dans un plat à four ou un tagen de terre cuite, en une couche régulière de deux centimètres au maximum. Arrosez de la sauce mixée : elle doit dépasser les grains d'environ un centimètre et demi. Mélangez une fois pour répartir, puis n'y touchez plus. Vous cherchez une surface lisse où les grains sont entièrement immergés. Si votre plat est trop petit et la couche trop épaisse, prenez-en un plus grand : au-delà de trois centimètres, le dessous cuit et le dessus sèche.

Le pourquoiLe ratio liquide-pâtes détermine tout : le lisan asfour absorbe environ deux fois son volume, et la marge supplémentaire compense l'évaporation au four.

Couvrez le plat d'aluminium bien rabattu et enfournez à 180 °C. Comptez trente à trente-cinq minutes, sans jamais ouvrir ni remuer. Les grains gonflent, boivent la sauce et se serrent les uns contre les autres. Vous cherchez, à l'ouverture, un plat où le liquide a presque entièrement disparu et où les grains ont doublé de volume. S'il reste beaucoup de sauce libre, refermez et poursuivez dix minutes ; s'il n'en reste plus du tout et que les grains sont encore fermes, ajoutez un demi-verre d'eau chaude et refermez.

Le pourquoiSous scellé, la vapeur est recyclée et l'absorption se fait uniformément dans toute l'épaisseur ; à découvert, la surface sèche avant que le fond ait fini d'absorber.

Retirez l'aluminium, parsemez le beurre en noisettes et remettez au four à 200 °C pour dix à quinze minutes. La surface sèche, brunit par endroits et forme une fine croûte. Vous cherchez un dessus tacheté de brun et légèrement croustillant, contrastant avec des grains fondants en dessous. Si le plat colore trop vite, redescendez à 180 °C : c'est le contraste qu'on cherche, pas un dessus carbonisé.

Le pourquoiÀ découvert, l'eau de surface s'évapore et permet la caramélisation des sucres de la tomate et du beurre, impossible tant que le plat est scellé.

Sortez le plat et laissez-le reposer dix minutes à l'air libre. L'humidité résiduelle se redistribue, les grains finissent de se raffermir et le plat se coupe proprement à la cuillère. Vous cherchez une texture qui tient à la cuillère sans être compacte, et où l'on distingue encore chaque grain. Si le plat vous semble un peu sec après le repos, deux cuillerées de bouillon chaud versées sur le côté et un mélange doux le remettent d'aplomb.

Le pourquoiComme pour tout féculent cuit par absorption, le gradient d'humidité entre le fond et la surface s'égalise à l'arrêt de la chaleur.

Parsemez le persil ciselé au dernier moment pour qu'il reste vert, et portez le plat entier sur la table. Servez à la cuillère en veillant à prendre à chaque fois de la croûte du dessus et du moelleux du dessous. Posez un bol de yaourt nature à côté : une cuillerée sur l'assiette est le geste égyptien qui accompagne ce plat, et l'acidité fraîche répond bien à la tomate concentrée. Vous cherchez une assiette où l'on voit à la fois la couleur brune du dessus et le rouge profond des grains du dessous.

Le pourquoiLes arômes volatils du persil et du citron sont détruits par la chaleur : ajoutés hors du feu, ils apportent la fraîcheur qu'une cuisson d'une heure a effacée.