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Liver and Green Banana
Tranches de foie de bœuf saisies puis mijotées en sauce brune au thym, à la cive et au scotch bonnet, servies avec des bananes vertes bouillies : le petit-déjeuner fortifiant de la Jamaïque, aussi bienvenu au dîner
Les origines
En Jamaïque, le foie se mange au lever du jour. Aux côtés de l'ackee and saltfish, le liver and green banana appartient à la grande famille des petits-déjeuners de l'île : des assiettes copieuses, pensées pour tenir jusqu'au déjeuner, où une viande en sauce s'appuie sur les « ground provisions », ces féculents bouillis qui nourrissent le pays. Le plat raconte une cuisine de débrouille devenue tradition : les abats, longtemps la protéine la plus abordable, mariés à la banane verte, omniprésente dans les campagnes jamaïcaines.
La controverse
Le liver and green banana traîne un vrai débat de nutrition populaire : en Jamaïque, beaucoup croient que c'est la banane verte qui « donne du fer » et refait le sang.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesTremper et assaisonner le foie
Faites tremper les tranches de foie 20 à 30 minutes dans du lait ou de l'eau citronnée, puis égouttez-les et épongez-les soigneusement. Assaisonnez-les avec un peu de thym, de cive, d'ail et de poivre. Farinez légèrement si vous le souhaitez.
Le pourquoiLe trempage entraîne une partie des résidus sanguins et des composés amers : le foie en ressort plus doux au goût et plus tendre. Le léger voile de farine, optionnel, aide à colorer et épaissira la sauce.
Bouillir les bananes vertes
Incisez la peau des bananes vertes sur toute la longueur et faites-les bouillir dans une grande eau salée 15 à 20 minutes, jusqu'à tendreté. Égouttez, pelez et réservez au chaud.
Le pourquoiLa banane verte est un féculent riche en amidon ferme : cuite à l'eau salée dans sa peau incisée, elle reste entière et se pèle ensuite d'un geste, sans arracher la chair.
Saisir le foie
Chauffez l'huile à feu vif et saisissez les tranches de foie 1 à 2 minutes par face, juste pour les colorer : le cœur doit rester rosé. Réservez, sans les cuire complètement à ce stade.
Le pourquoiLa saisie vive crée la croûte savoureuse sans prolonger la cuisson : les protéines du foie se resserrent très vite, et c'est la sauce qui terminera le travail en douceur.
Faire la sauce brune
Dans la même poêle, faites revenir l'oignon, le poivron, l'ail, le reste du thym et de la cive, avec le scotch bonnet entier et le browning. Ajoutez un peu d'eau pour former une sauce et laissez réduire environ 5 minutes.
Le pourquoiLes sucs caramélisés laissés par le foie se dissolvent dans l'eau et donnent toute sa profondeur à la sauce brune ; le scotch bonnet laissé entier infuse son parfum fruité sans libérer son feu.
Réunir et servir
Remettez le foie et son jus dans la sauce et laissez mijoter 2 à 3 minutes seulement, juste pour le réchauffer et le napper, en le gardant tendre. Retirez le scotch bonnet, goûtez, salez. Servez avec les bananes vertes bouillies.
Le pourquoiLe foie termine sa cuisson en douceur dans la sauce : deux à trois minutes suffisent pour l'amener juste à point sans resserrer sa chair.
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Variantes & Cousines
Brown Stew Chicken
Même grammaire culinaire du brown stew jamaïcain : viande saisie puis mijotée dans une sauce brune au browning, à l'oignon, au thym, à la cive et au scotch bonnet. Le foie en est la déclinaison abats, à cuisson éclair.
Voir la recette →CousineFestival
Dans l'assiette jamaïcaine, le foie en sauce s'accompagne aussi de dumplings frits : le festival, cousin sucré du fried dumpling, joue le même rôle que les bananes vertes face à la sauce brune.
Voir la recette →CousineHard Dough Bread (Hardo Bread)
L'accompagnement de repli du foie jamaïcain : quand il n'y a ni bananes vertes ni igname sous la main, une tranche de hard dough bread éponge la sauce brune au petit-déjeuner.
Voir la recette →CousineAckee and Saltfish
Les deux piliers du grand petit-déjeuner jamaïcain : comme le foie, l'ackee and saltfish se sert avec les mêmes bananes vertes bouillies, ignames et dumplings, dans la même logique d'assiette copieuse du matin.
Voir la recette →✦La Glose
- ★★★★★Jamaicans.com — Liver and Green Banana, cuisson et vertus fortifiantes
- ★★★★★My-Island-Jamaica — My Jamaican Breakfast: liver with boiled bananas + yams (site jamaïcain, contexte culturel et accompagnements)NATIF
- ★★★★★Jamaica Gleaner — Debunking nutrition myths: specialist says Jamaicans misinformed on food (le fer vient du foie, pas de la banane verte)NATIF
- ★★★★★JamaicanFoodsAndRecipes — Jamaican Liver, méthode native
- ★★★★★Enid Donaldson — The Real Taste of Jamaica — abats et petits-déjeuners fortifiants
- ★★★★★Jamaican Dinners — Cow's Liver Brown Stew (le foie de bœuf en brown stew, répertoire jamaïcain)NATIF
- ★★★★☆Cook Like a Jamaican — Liver
- ★★★★☆The Seasoned Skillet — Jamaican Liver
- ★★★★★Original Flava (frères McAnuff, cuisine familiale jamaïcaine) — Jamaican stewed liver (technique de saisie et de mijotage court)
- ★★★★☆CaribbeanPot — Jamaican Style Liver
Sourcer ou se taire
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