Liyu Bei Mian(糖醋软熘鲤鱼焙面) — Carpe aigre-douce sur nid de cheveux-d'ange grillés du Henan

Carpe — Préparer et inciser la carpe en motif de tuiles (瓦垄花纹) — Vider, écailler et nettoyer soigneusement la carpe du Fleuve Jaune ; bien l'éponger. Sur chaque flanc, pratiquer des entailles obliques régulières jusqu'à l'arête, en MOTIF DE TUILES (瓦垄花纹) : ce quadrillage ouvre la chair, la fait cuire uniformément et lui permet d'accrocher la sauce. Arroser d'un peu de vin de Shaoxing et de jus de gingembre, laisser quelques minutes, puis fariner très légèrement la peau et les entailles avant friture.

Pâte — Pétrir et reposer la pâte à cheveux-d'ange (龙须面) — Pendant la préparation du poisson, pétrir la farine forte avec l'eau salée additionnée de carbonate alcalin (食用碱) jusqu'à une pâte FERME, lisse et très nerveuse ; pétrir longuement pour développer le réseau de gluten (« 反复搓揉至面发筋 »). Couvrir et laisser reposer pour détendre la pâte. Le 碱 et un gluten bien développé sont indispensables pour pouvoir étirer la pâte en fils ultrafins sans qu'ils se rompent.

Friture — Frire la carpe en plusieurs temps (顿火) — Chauffer une grande quantité d'huile à environ 180 °C dans un wok. Y plonger la carpe farinée ; dès qu'elle saisit et que la croûte se forme, COUPER LE FEU quelques instants (顿火) pour laisser la chaleur pénétrer la chair sans brûler l'extérieur, puis relancer le feu. Répéter cette montée-descente 2 à 3 fois jusqu'à ce que la carpe soit cuite à cœur, dorée et croustillante, la chair s'ouvrant le long des entailles. Égoutter soigneusement la carpe et la dresser sur le plat de service chaud.

Étirage — Étirer et frire les cheveux-d'ange (焙面) — Reprendre la pâte reposée, la rouler en long boudin puis l'étirer-tirer (抻) en repliant et doublant les brins à chaque passe, jusqu'à obtenir des fils FINS COMME UN CHEVEU (细如发丝) — c'est le geste du龙须面 (« nouilles barbe de dragon »). Chauffer une huile propre à environ 150 °C (五成热) et y plonger les fils par poignées : ils gonflent et frisent ; les frire jusqu'à une couleur KAKI-DORÉ (柿黄色) croustillante, sans brunir. Égoutter aussitôt sur papier — ce sont les « 焙面 », légers et craquants.

Sauce — Monter le « jus vivant » aigre-doux (软熘 / 活汁) — Dans un wok propre et très chaud, réunir le bouillon clair, le sucre, le vinaigre noir, le vin de Shaoxing, une pointe de sel, le jus de gingembre et la ciboule. Porter à feu VIF et, quand le mélange bout, le lier à la fécule délayée en filet : la sauce épaissit en un glaçage brillant et translucide. Travailler ce « jus vivant » (活汁) à haute température jusqu'à ce que sucre, vinaigre et huile fusionnent au point qu'on ne distingue « ni huile, ni sucre, ni vinaigre » (不见油、不见糖、不见醋). Goût visé : « sucré traversé d'acide, acide traversé d'un soupçon de sel » (甜中透酸、酸中微咸).

Nappage — Arroser la carpe de sauce (撩汁) — Verser et ARROSER (撩汁) la sauce aigre-douce brillante sur la carpe frite dressée, en la nappant régulièrement à la louche pour qu'elle pénètre dans les entailles en motif de tuiles et glace toute la surface du poisson. La sauce doit NAPPER et briller, jamais détremper ni baigner le poisson. La carpe luit alors d'un glaçage acajou-doré translucide, la chair ouverte et brillante.

Montage — Coiffer du nid de cheveux-d'ange au dernier moment — JUSTE AVANT de servir, coiffer la carpe nappée d'un NID généreux de cheveux-d'ange frits (焙面), posés en couronne légère sur le poisson. Le contraste est total : chair fondante et glaçage aigre-doux dessous, nuage de fils craquants dessus. Ne JAMAIS poser les nouilles à l'avance : elles ramolliraient au contact de la sauce et de la vapeur. Le plat assemblé doit partir immédiatement à table.

Service — Servir selon le rituel « d'abord la chair, ensuite la barbe » — Apporter le plat aussitôt à table et le présenter selon le rituel de Kaifeng : « d'abord manger la chair du dragon, ensuite la barbe du dragon » (先食龙肉，后食龙须). On déguste d'abord la chair de carpe nappée d'aigre-doux, fondante et parfumée ; puis, avec les baguettes, on TREMPE les fines nouilles « barbe de dragon » dans la sauce restante au fond du plat, pour saucer le glaçage acidulé — la seconde dégustation. Évoquer si l'on veut l'éloge attribué à Cixi à Kaifeng : « après ce repas, on oublie de repartir » (膳后忘返).