Llapingachos de Yuca

Éplucher la yuca en retirant bien la peau cireuse et la fine couche rosée qui la double, puis dégager au couteau la fibre centrale ligneuse qui traverse chaque tronçon. Couper la chair en morceaux réguliers et la plonger dans une eau généreusement salée à froid, puis porter à ébullition. Laisser cuire jusqu'à ce que la chair devienne translucide et qu'un couteau s'y enfonce sans résistance, signe qu'elle est prête à être écrasée.

Égoutter la yuca encore chaude et l'écraser au pilon ou à la fourchette jusqu'à obtenir une purée homogène, sans morceaux durs. Rectifier l'assaisonnement en sel et laisser tiédir quelques minutes pour pouvoir la manipuler sans se brûler.

Les mains humidifiées à l'eau froide, prélever une portion de purée, l'aplatir en disque dans la paume, déposer une cuillerée de fromage frais émietté au centre puis refermer en reformant une galette d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Lisser les bords pour bien sceller la farce à l'intérieur.

Disposer les galettes façonnées sur une assiette ou un plateau fariné et les laisser reposer au frais une dizaine de minutes avant la friture, le temps que la purée raffermisse légèrement.

Faire chauffer l'huile dans une poêle large jusqu'à ce qu'elle frémisse nettement, puis y déposer délicatement les galettes sans surcharger la poêle. Laisser dorer plusieurs minutes de chaque côté en les retournant une seule fois avec une spatule large.

Pendant que les galettes reposent au chaud, saisir les longanizas à la poêle jusqu'à ce que leur peau soit dorée et légèrement craquante, puis casser les œufs dans la même poêle huilée pour les frire au jaune coulant, comme le veut l'accompagnement traditionnel de ce plat côtier.

Dresser deux galettes par assiette avec la longaniza, l'œuf frit, quelques tranches d'avocat et un peu de fromage frais supplémentaire, puis servir sans attendre avec un jus de fruit frais ou un café bien chaud, comme on le fait sur les étals de Machalilla.