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Atlas Culinaire · Équateur · Sierra équatorienne
La galette dorée de la Sierra équatorienne — purée de papas chola pétrie à l'achiote, fourrée d'un cœur de queso fresco, dorée à la plancha jusqu'à croûte croustillante, servie sur lit de feuilles avec sauce arachide et œuf au plat.
NOM QUECHUA ET HÉRITAGE SALASACA — Le mot "llapingacho" vient du quechua et désigne ces galettes de papa fourrées au queso fresco. Origine documentée chez les indigènes SALASACAS de la province de TUNGURAHUA dans la Sierra Centrale équatorienne, autour d'AMBATO — la ville célèbre pour sa production de pommes de terre et de fromage frais. La controverse : recette PURISTE ou recette MODERNE ? Puriste = papa chola (variété indigène à chair jaune crémeuse), queso fresco artisanal de la Sierra, achiote naturel, cuisson sur plancha en pierre volcanique. Moderne = pommes de terre standard, mozzarella, achiote en poudre, plancha en téflon — perd 60 % du caractère. Pour les puristes : la papa chola doit être COUITE EN ROBE, écrasée à la main (jamais au robot — texture pâteuse), pétrie chaude avec graisse d'achiote, fourrée d'un cube de fromage frais. La signature : le SECOUEMENT à la plancha pour que la galette se gonfle et se dore, sans casser le cœur fondant. ACCOMPAGNEMENTS NON NÉGOCIABLES : œuf au plat sur le dessus, salsa de maní (sauce arachide), chorizo équatorien, oignon en escabèche (curtido), tranches d'avocat, ají criollo. Sans tous ces accompagnements, c'est juste une galette — pas un llapingacho.
Café noir équatorien des hauts plateaux (Vilcabamba) ou agua de horchata. Pour les fêtes — chicha de jora fermentée.
10/10 dans toute la Sierra équatorienne — plat dominical, festival, fête, repas familial. Présent dans tous les marchés (Ambato, Quito, Riobamba).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Faire bouillir les pommes de terre en robe dans de l'eau salée 25-30 min jusqu'à tendreté à cœur. Égoutter et peler à chaud.
Faire chauffer le beurre ou saindoux dans une poêle. Ajouter les graines d'achiote (ou poudre) et l'oignon émincé. Cuire 5 min jusqu'à ce que l'oignon soit doré et l'huile orangée. Filtrer si grains entiers.
Écraser les pommes de terre à la fourchette ou au presse-purée — JAMAIS au robot. Ajouter le mélange achiote-oignon et le sel. Pétrir jusqu'à pâte homogène.
Laisser refroidir 30 min à T° ambiante pour que la pâte se raffermisse et soit plus facile à manipuler.
Diviser la pâte en 6-8 portions. Aplatir chaque portion en disque, déposer un cube de queso fresco au centre, refermer en boule, aplatir doucement en galette épaisse de 2 cm.
Dans une poêle, faire revenir oignon + ail dans achiote. Ajouter peanut butter, mélanger. Verser le lait en filet, fouetter pour lisser. Saler. Cuire 10 min à feu doux. Si trop épais, plus de lait.
Chauffer une grande plancha ou poêle avec un filet d'huile. Déposer les galettes, cuire 4 min de chaque côté à feu moyen jusqu'à croûte dorée et profonde des deux faces. Le fromage doit fondre sans percer.
Pendant la cuisson des dernières galettes — cuire les œufs au plat dans une autre poêle, jaunes coulants.
Sur chaque assiette — déposer 1 ou 2 llapingachos. Couvrir d'un œuf au plat. Arroser de sauce arachide. Garnir d'avocat, chorizo, curtido, ají criollo à part. Servir bien chaud.
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Sourcer ou se taire
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