Llunca kashki(llunca cashqui — caldo de gallina con trigo)

La veille, rince le trigo pelado (llunca) et laisse-le tremper dans un grand volume d'eau froide, au moins une heure et idéalement toute la nuit. Les grains gonflent, blanchissent et deviennent souples sous l'ongle : c'est ce qui leur permettra de cuire à cœur en même temps que la poule sans rester crayeux. Si tu as oublié, un trempage d'une heure à l'eau tiède rattrape l'essentiel.

Dans une marmite en terre cuite (ou une grande cocotte), verse les 3 litres d'eau, dépose les 8 morceaux de poule, le sel et la branche de céleri. Porte à petite ébullition puis baisse le feu : la poule fermière demande du temps et de la douceur. Écume la mousse grise qui monte les premières minutes pour garder un caldo clair et propre de goût.

Environ une heure avant la fin, égoutte le trigo trempé et verse-le dans la marmite avec la poule. Laisse cuire ensemble : le blé va confire dans le bouillon, libérer son amidon et l'épaissir peu à peu. Remue de temps en temps pour qu'aucun grain n'accroche au fond de terre cuite.

Épluche les pommes de terre yungay et ajoute-les entières (ou en gros morceaux) dans la marmite quand la poule est presque cuite. Elles doivent rester entières et fondantes, prêtes à être partagées en demi-portions à l'assiette. La yungay, farineuse, boit le bouillon et se gorge de goût.

Une fois la poule et le blé cuits, retire la branche de céleri. Fais griller l'origan à sec quelques secondes dans une petite poêle, jusqu'à ce qu'il embaume, puis émiette-le au-dessus de la marmite. Poursuis la cuisson à feu doux : cet origan grillé est la signature aromatique de l'Ancash.

Dans une petite poêle, chauffe l'huile d'olive et fais-y soaser (revenir doucement) l'ail moulu et une part d'oignon chinois, puis l'ají panca moulu. Laisse le piment perdre son cru et rendre sa couleur rouge profond dans l'huile, sans le brûler. Cet aderezo va colorer et parfumer tout le caldo.

Verse l'aderezo dans la marmite de llunca et mélange délicatement. Laisse mijoter 10 minutes à feu doux pour que les saveurs se lient : le bouillon prend sa couleur ambrée, sa profondeur, et le blé finit de s'attendrir. Goûte et ajuste le sel.

Juste avant de servir, ajoute le persil finement haché et le reste d'oignon chinois cru, et laisse 5 minutes de plus. Répartis dans des assiettes creuses : un beau morceau de poule, du blé, une demi-pomme de terre yungay et beaucoup de caldo brûlant. C'est la soupe du dimanche et des grandes tablées d'Ancash, à servir fumante contre le froid de la cordillère.