Lo Mai Gai(糯米鸡, riz gluant poulet en feuille de lotus, dim sum cantonais)

Rincer 400 g de riz gluant à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit claire, puis le couvrir d'eau froide et le laisser tremper 4 à 6 heures minimum (idéalement toute une nuit). En parallèle, réhydrater 6 shiitake séchés dans de l'eau tiède pendant 6 heures, et 20 g de crevettes séchées 10 minutes dans de l'eau chaude. CONSERVER précieusement le liquide de trempage des shiitake filtré.

Tremper 4 feuilles de lotus séchées dans une grande bassine d'eau pendant 1 heure, jusqu'à ce qu'elles redeviennent souples. Les ébouillanter brièvement, les essuyer des deux côtés, retirer la nervure centrale dure et les couper chacune en quatre quartiers. Brosser le côté lisse (intérieur) d'un voile d'huile pour empêcher le riz d'accrocher.

Couper 300 g de cuisse de poulet désossée (JAMAIS le blanc) en morceaux de 3 cm. Les mélanger avec 15 mL de soja clair, 10 mL de vin Shaoxing, 5 g de fécule et 5 mL d'huile de sésame. Laisser mariner au moins 30 minutes pendant que le riz finit de tremper. Couper aussi les 2 saucisses lap cheong en rondelles biseautées et les jaunes d'œufs salés en deux.

Dans un wok chaud, faire suer les rondelles de saucisse lap cheong SANS huile ajoutée jusqu'à ce qu'elles rendent leur gras parfumé. Ajouter les crevettes séchées et les shiitake émincés, faire revenir 1 minute. Ajouter le poulet mariné et le saisir jusqu'à coloration (pas besoin de cuisson complète, la vapeur finira). Réserver. Ajouter le char siu en dés si utilisé.

Égoutter le riz trempé. Le cuire à la vapeur 20-25 min OU le faire revenir dans 30 g de saindoux fondu puis l'assaisonner à chaud avec 30 mL de soja clair, 15 mL de soja foncé (pour la couleur ambrée), 15 mL de sauce d'huître, 100 mL de liquide de shiitake filtré, 8 g de sucre et une pincée de cinq-épices. Le riz doit être lustré, brun doré et à demi-cuit (il finira à la vapeur dans la feuille).

Sur chaque quartier de feuille de lotus huilé (côté lisse vers le riz), déposer une couche de riz, puis au centre une portion de garniture (poulet + saucisse + shiitake + crevettes) coiffée d'une moitié de jaune d'œuf salé, puis recouvrir d'une seconde couche de riz pour faire un sandwich. Rabattre les quatre côtés de la feuille pour former un carré/rectangle plat et serré. Poser pli vers le bas.

Disposer les baluchons pli vers le bas, en une seule couche, dans un panier vapeur (bambou de préférence). Amener l'eau à pleine ébullition puis baisser à feu moyen-doux et cuire 1 heure 15 minutes. La vapeur lente attendrit le riz gluant et infuse l'arôme de la feuille de lotus dans toute la masse. Vérifier le niveau d'eau et compléter à l'eau bouillante si nécessaire.

Servir les baluchons brûlants, à ouvrir à table : on déplie la feuille de lotus devant le convive pour libérer la bouffée de parfum végétal — c'est le moment signature du plat. Accompagner de thé pu-erh ou oolong au yum cha. Pour la variante miniature « perles de poulet » (珍珠鸡 zhēnzhū jī), former de petits baluchons individuels servis trois par panier.