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Atlas Culinaire · États-Unis · New York
Le homard de la Gilded Age et son nom-anagramme
La légende dominante, attribuée au capitaine Ben Wenberg, marin du commerce des fruits, veut qu'il ait montré le plat au gérant Charles Delmonico vers 1876 ; le chef Charles Ranhofer l'aurait affiné et la carte l'aurait porté sous le nom de « Lobster à la Wenberg » avant qu'une dispute entre les deux hommes ne fasse retirer le plat ; rappelé par les clients, il aurait été rebaptisé « Newberg » en inversant les trois premières lettres du nom Wenberg (Wen→New), d'où l'anagramme célèbre. Point tranché : l'historienne culinaire Jan Whitaker (Restaurant-ing Through History) démonte ce récit comme une « légende moderne sans source primaire ni précoce » — aucun menu survivant de Delmonico's des années 1870-1880 ne porte « Lobster Wenberg » ni « Newberg », les périodiques de l'époque écrivent indifféremment « Newberg » et « Newburg » sans renvoyer à une personne, et la sauce crème-jaunes-beurre-xérès existait déjà avant 1870 sous le nom de « terrapin sauce » : il n'y a donc pas eu d'invention nette, mais l'ajout du homard à une sauce française déjà courante. Ce qui ne fait aucun doute, en revanche, c'est la signature technique fixée par Ranhofer dans The Epicurean (1894, recette 1037, p. 410) : la liaison se fait UNIQUEMENT aux jaunes d'œufs et à la crème, cuite sans bouillir — JAMAIS de farine ni de roux.
Un xérès fino bien frais ou un madère sec en écho au vin de la sauce ; sinon un champagne brut ou un chardonnay de Californie boisé qui tient tête à la richesse crémeuse.
8/10 — icône de la haute cuisine américaine de restaurant, indéboulonnable des menus de steakhouses et hôtels classiques de New York, et célébré par un « National Lobster Newberg Day » le 25 mars ; reste un plat de fête plus que de tous les jours en raison du coût du homard.
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Plonger les homards dans une grande casserole d'eau bouillante salée et cuire environ 12 minutes (Ranhofer va jusqu'à 25 min sur de gros homards). Égoutter, laisser tiédir, puis décortiquer queues et pinces. Détailler la chair des queues en tranches régulières.
Chauffer le beurre clarifié dans une large sauteuse. Y faire revenir les tranches de homard à feu moyen, avec une pincée de sel, juste pour les raffermir et les enrober — sans coloration forte.
Si désiré, flamber d'un trait de cognac. Puis verser le xérès (ou le madère) et laisser s'évaporer l'alcool quelques instants à feu vif.
Verser la crème « à hauteur » de la chair et porter à frémissement. Réduire vivement de moitié pour concentrer et napper.
sans bouillir — Battre les jaunes d'œufs avec une louche de crème chaude pour les tempérer, puis reverser dans la sauteuse hors du feu (ou à feu très doux). Remuer sans cesse jusqu'à épaississement onctueux. NE JAMAIS laisser bouillir — la sauce caillerait. Aucune farine, aucun roux.
Ajouter une pointe de cayenne et monter avec le beurre froid hors du feu pour lisser et lustrer la sauce. Rectifier le sel.
Réchauffer le homard dans la sauce sans bouillir, dresser dans un plat creux ou des vol-au-vent, napper de sauce et servir immédiatement sur des toasts beurrés.
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Sourcer ou se taire
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