Locrio de Salchichón

Retirer la peau plastique du salchichón dominicain si présente, puis inciser légèrement chaque tranche épaisse avant de la couper en cubes de 2 cm — c'est le geste de Chef Zee pour éviter que les tranches ne gondolent à la cuisson. Émincer l'oignon, couper le poivron cubanelle en dés de 5 mm, écraser l'ail en pâte, hacher le céleri et la carotte si tu les utilises. Couper l'auyama (courge kabocha) en dés de 1,5 cm — ni plus petit (elle disparaît), ni plus gros (elle ne fond pas). Faire chauffer l'eau ou le bouillon à part et le garder chaud.

Chauffer 1 c.à.s. seulement d'huile végétale dans une cocotte ou un caldero à fond épais, à feu moyen. Ajouter les cubes de salchichón et les faire dorer 4-5 minutes en remuant régulièrement — le salami va rendre sa propre graisse, comme du bacon, colorant le fond de la cocotte d'une couche ambrée. Ne pas se précipiter : c'est ce fond caramélisé qui va parfumer tout le riz ensuite. Réserver éventuellement une poignée de cubes bien dorés à part pour la garniture finale.

Ajouter l'oignon émincé et le poivron cubanelle dans la cocotte, faire suer 3 minutes en grattant le fond caramélisé avec une cuillère en bois. Incorporer l'ail écrasé, le céleri et la carotte si utilisés, l'origan et l'adobo, cuire encore 1 minute sans laisser brunir l'ail. Le sofrito doit devenir translucide et parfumé, jamais coloré. C'est le socle aromatique classique de tous les locrios dominicains, salami ou poulet.

Verser la sauce tomate (ou le concentré délayé) dans la cocotte, remuer 1 minute pour la cuire et lui ôter son acidité crue. Ajouter les dés d'auyama et les olives manzanilla avec un peu de leur saumure. Bien mélanger pour enrober le sofrito et les légumes de sauce. Laisser mijoter 2 minutes à découvert pour que les saveurs se lient.

Verser l'eau ou le bouillon chaud dans la cocotte, remettre les cubes de salami réservés si tu en avais mis de côté. Goûter et ajuster le sel avec prudence — le salami et les olives salent déjà beaucoup le mélange, une cuillère à café suffit généralement. Porter à ébullition franche à feu vif, sans couvrir.

Verser le riz long grain non rincé directement dans le liquide bouillant — l'amidon en surface aide à former le concón plus tard. Mélanger une fois pour bien répartir, puis remuer régulièrement (à la différence du locrio de pollo) pour éviter que le riz n'accroche, jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement absorbé et que des petits cratères apparaissent en surface.

Couvrir hermétiquement et cuire à feu très doux 10 minutes sans soulever le couvercle. Ajouter le reste de l'huile et le persil ou la coriandre ciselée, remettre le couvercle, cuire encore 10 minutes. Goûter un grain — il doit être tendre mais encore ferme sous la dent. Pour le concón, monter le feu à vif 1 à 2 minutes en fin de cuisson jusqu'à entendre un léger crépitement au fond de la cocotte.

Couper le feu et laisser reposer 5 minutes, couvercle fermé, pour que l'humidité se stabilise. Soulever le couvercle et remuer délicatement le riz du dessus à la fourchette, sans toucher le fond pour préserver le concón intact. Transférer dans un grand plat, puis décoller le concón à la cuillère en bois et le déposer en morceaux sur le dessus ou à côté, selon la tradition familiale. Servir avec des tostones, de l'avocat tranché, et des habichuelas guisadas pour ceux qui les réclament.