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Atlas Culinaire · Argentine · Amériques
Chaque 25 mai, depuis Buenos Aires jusqu'aux hauteurs de la Puna Jujeña, des millions d'Argentins se retrouvent autour d'un locro fumant — ce ragoût épais précolombien qui mêle le maïz blanco andin, les porotos, le zapallo, et les viandes criollas dans une casserole qui cuit à feu très doux pendant 4 heures et réchauffe l'âme de la nation entière
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La VEILLE : mélanger le maíz blanco et tous les porotos dans un grand bol. Couvrir d'eau froide (3x le volume des grains). Laisser tremper 12 heures à température ambiante (été) ou au réfrigérateur (été chaud). Le lendemain, égoutter et rincer. Les grains auront gonflé de 50-60%. Si des grains flottent : les jeter (grains vides, non nutritifs).
Dans une grande cocotte (6-8 litres), couvrir les grains égouttés d'eau froide (3 doigts au-dessus des grains). Porter à ébullition à feu vif, écumer les impuretés grises (primera agua). Baisser le feu au MINIMUM. Ajouter les cueros de cerdo (couennes). Couvrir et cuire à feu très doux 2h30-3h en remuant toutes les 15-20 minutes. Le maíz doit commencer à se fracturer (les grains s'ouvrent en étoile = signal de cuisson suffisante). Ajouter de l'eau chaude si nécessaire pour maintenir le niveau.
Dans une poêle séparée, chauffer la grasa de cerdo à feu moyen. Faire revenir oignon haché + ail 5 minutes jusqu'à translucide. Ajouter pimentón, ají molido, comino, orégano — mélanger 1 minute. Ce sofrito aromatique est l'âme du locro. Ajouter ce sofrito dans la cocotte. Ajouter ensuite : chorizo criollo (rondelles), panceta (lardons), hueso de porc, carne de vaca (cubes), mondongo si utilisé. Mélanger. Ajouter zapallo (cubes). Porter à frémissement, couvrir, cuire à feu très doux 1h30 supplémentaire.
Le locro doit avoir la consistance d'un porridge épais : une cuillère dressée dedans doit rester légèrement à la verticale sans couler immédiatement. Si trop épais : ajouter un peu d'eau chaude et mélanger. Si trop liquide : cuire 15-20 minutes à découvert en remuant fréquemment. Saler en FIN de cuisson (les charcuteries et os apportent beaucoup de sel — saler trop tôt = locro sur-salé). Goûter : ajuster pimentón, ají molido.
Dans une petite poêle, chauffer la grasa de cerdo à feu vif. Quand elle est presque fumante, ajouter hors feu le ají molido picante + pimentón picante + oignon vert haché. La grasa grésille violemment (cuidado — éclaboussures). Mélanger et déposer dans un petit ramequin. Servir à table pour que chaque convive verse à sa convenance un filet sur son locro. La salsa doit être très colorée (rouge-orange vif) et légèrement fumée.
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