Locro de gallina huanuqueño

Mets les morceaux de gallina de chacra dans une grande marmite avec l'eau froide, la branche de céleri, l'origan, une bonne pincée de sel et de poivre. Porte à frémissement et écume la mousse grise qui monte les premières minutes : c'est elle qui trouble le bouillon. Laisse mijoter à couvert, tout doucement. Une poule fermière demande du temps ; vise une chair qui se détache mais reste ferme sous la dent, jamais filandreuse. Si l'eau baisse trop, rajoute-en de la chaude pour garder les morceaux immergés.

Pendant que la poule cuit, épluche séparément la papa amarilla et la papa blanche. Coupe la jaune en gros cubes (elle va fondre, autant qu'elle en ait la place) et la blanche en quartiers plus généreux pour qu'elle tienne. Détaille aussi le zapallo en cubes moyens. Garde les deux pommes de terre dans des bols séparés : elles n'entreront pas au même moment. Réserve dans de l'eau froide pour éviter qu'elles noircissent.

Dans une poêle, fais chauffer l'huile et blondis l'ail haché sans le brûler. Ajoute l'ají mirasol licuado et laisse-le cuire à feu moyen : il doit perdre son âpreté et embaumer, en virant à l'orangé profond. Incorpore l'oignon en julienne et laisse-le fondre jusqu'à translucidité, puis assaisonne de cumin, poivre et un peu de sel. Cet aderezo est le cœur du goût huanuqueño ; ne le bâcle pas.

Verse l'aderezo dans la marmite de poule et remue pour teinter le bouillon. Ajoute d'abord la papa amarilla et le zapallo : ce sont eux qui vont crémer. Laisse repartir le frémissement et cuis à découvert, en remuant de temps en temps pour que la jaune commence à se déliter contre les parois.

Ajoute maintenant les quartiers de papa blanche et laisse cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres à cœur mais entiers. Le bouillon doit s'être resserré en une crème légère, dorée par l'ají et la papa amarilla. Goûte et rectifie le sel : un locro fade trahit tout le travail. Si c'est trop épais, détends d'une louche de bouillon chaud ; trop liquide, écrase encore un peu de jaune.

Coupe le feu et jette la hierbabuena et la coriandre ciselées, qui apportent la fraîcheur verte typique de la sierra centrale. Mélange délicatement pour ne pas casser les morceaux de poule et de papa blanche. Laisse reposer deux minutes à couvert : les herbes infusent et le ragoût se stabilise.

Sers bien chaud dans des assiettes creuses : un ou deux morceaux de poule, de la papa blanche, et la crème dorée par-dessus. Pose à côté un dôme de riz blanc, comme au restaurant Tradiciones Huanuqueñas, et laisse chacun le fondre dans son bouillon. C'est un plat de dimanche et de fête, à partager sans façon.