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Atlas Culinaire · Équateur · Sierra équatorienne
La soupe-mère de la Sierra équatorienne — papas chola fondues à l'achiote, liées au queso fresco, servies brûlantes avec tranches d'avocat fraîches et ají qui réveille tout.
NOM QUECHUA "LUKRU" — Le mot "locro" vient du quechua LUKRU qui signifie SOUPE. Locro de papa est un plat de la région andine équatorienne aux RACINES PRÉ-COLOMBIENNES — les pommes de terre étant indigènes des Andes (5000 ans de domestication en Pérou et Équateur). Le FROMAGE a été ajouté après l'arrivée des Espagnols (XVIe siècle) — la version pré-colombienne se contentait de papas, achiote et fines herbes andines. CONTROVERSE SIERRA NORD VS SIERRA SUD : Quito (Pichincha) le veut TRÈS épais, presque purée, avec gros morceaux de fromage qui fondent en filaments ; Cuenca (Azuay) plus liquide, avec ajout de mote blanc. Le CHOIX DE LA PAPA est crucial : la PAPA CHOLA (variété indigène à chair jaune crémeuse) donne la texture parfaite — d'autres variétés rendent trop liquide. L'AVOCAT en accompagnement est NON NÉGOCIABLE — sa fraîcheur contraste avec la chaleur de la soupe et sa texture crémeuse complète la texture. L'ají criollo (sauce piquante à base d'ají rocoto, oignon, citron, coriandre) accompagne toujours — chaque convive ajuste son degré de piquant.
Bière équatorienne Pilsener fraîche ou agua de mango. Pour les fêtes — chicha de jora.
9/10 dans toute la Sierra — soupe quotidienne, brunch dominical, déjeuner d'altitude.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Peler les pommes de terre. Couper 2/3 en cubes de 2 cm (pour la base écrasée). Couper 1/3 en cubes plus gros de 3 cm (resteront entiers).
Dans une grande marmite, chauffer beurre+huile. Ajouter achiote, mélanger 30 sec. Ajouter oignon, cuire 6 min à feu moyen jusqu'à doré. Ajouter ail et cumin, cuire 1 min.
Ajouter les petits cubes de papa (2/3) dans le sofrito. Saler+poivrer. Mélanger pour enrober. Cuire 3 min en remuant.
Verser le bouillon chaud. Porter à frémissement. Couvrir et mijoter 20 min jusqu'à ce que les petits cubes soient bien tendres et commencent à se défaire.
Avec une fourchette ou un presse-purée dans la marmite — écraser GROSSIÈREMENT les petits cubes pour qu'ils donnent leur amidon et lient la base. Ne pas tout mixer.
Ajouter les gros cubes de papa entiers. Continuer à mijoter 15 min jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais entiers.
Verser le lait tiède. Ajouter le queso fresco émietté et la crème si désirée. Remuer doucement à feu très doux 5 min jusqu'à fonte du fromage.
Hors du feu, ajouter la moitié de la coriandre fraîche. Mélanger. Goûter, ajuster sel.
Servir dans des bols creux brûlants. Disposer 3-4 tranches d'avocat fraîches sur le dessus. Parsemer de coriandre restante et de cebolla blanca. Ají à part.
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