Locro de pecho(arequipeño)

Fais tremper la chalona dans un grand bol d'eau froide 1 à 2 heures, en changeant l'eau une fois, pour la dessaler, puis rince-la. Pare la poitrine en gros cubes de 4-5 cm en gardant un peu de gras : c'est lui qui donnera onctuosité et couleur. Bien dessalée, la chalona parfume sans écraser de sel ; si elle goûte encore très salée, prolonge le bain. Vise une chair souple, à peine saline. Trop pressé ? Un rinçage abondant à l'eau tiède rattrape en partie un dessalage écourté.

Dans une grande marmite, couvre la poitrine, l'os à moelle et la chalona d'eau froide. Ajoute poireau, céleri, navet, oignon, ail écrasé, les grains de pimienta de chapa et l'origan. Porte à frémissement et écume la mousse grise qui remonte : c'est l'albumine, elle trouble le bouillon. Vise un liquide qui frémit à peine, jamais à gros bouillons. S'il bout trop fort, il devient trouble et gras : baisse le feu et écume à nouveau.

Laisse mijoter à couvert 1 h 30 à feu doux, jusqu'à ce que la poitrine se détache à la fourchette et que le bouillon devienne gélatineux et corsé. C'est la longue cuisson qui transforme le collagène du pecho en gélatine : la viande fond, le bouillon nappe. Vise une chair qui cède sans résistance. Encore ferme ? Prolonge de 20 à 30 minutes, la poitrine ne se brusque pas.

Filtre le bouillon, jette les aromates, réserve la poitrine et la chalona. Laisse tiédir puis prélève une partie de la graisse figée en surface : elle est le trésor du plat. Vise un bouillon clair d'un côté et une petite tasse de graisse parfumée mise de côté. Si tu es pressé, un tour de 15 minutes au congélateur fait remonter et figer la graisse plus vite.

Dans la marmite rincée, fais chauffer la graisse réservée complétée d'un filet d'huile et fais-y suer l'oignon haché et l'ail moulu. Ajoute la pâte d'ají panca et le cumin, puis laisse cuire à feu moyen jusqu'à ce que le mélange fonce et sente le grillé doux. Vise un sofrito brique, brillant, sans amertume. Si l'ají attache, déglace d'une louche de bouillon.

Verse le bouillon filtré sur l'aderezo, porte à frémissement puis ajoute les pommes de terre farineuses, le zapallo, le choclo et les fèves. Laisse cuire 20 à 25 minutes à découvert jusqu'à ce que tout soit tendre. Vise une pomme de terre qui s'écrase sous la fourchette et un zapallo fondant. Si le bouillon réduit trop, rallonge d'un peu d'eau chaude pour garder un plat juteux.

Écrase à la fourchette un tiers des pommes de terre directement dans la marmite pour lier le bouillon, puis remets la poitrine effilochée et la chalona émiettée. Ajoute la hierbabuena hachée et rectifie l'assaisonnement — goûte avant de saler, la chalona a déjà donné du sel. Vise un locro nappant, ni soupe ni purée. Trop épais ? Une louche de bouillon ou d'eau chaude le détend.

Hors du feu, parsème de coriandre et de persil hachés et d'un dernier voile de hierbabuena. Sers bien chaud dans une assiette creuse, accompagné de riz blanc à la mode péruvienne. Vise un plat couleur brique, brillant de gras, parfumé de menthe. S'il a reposé et épaissi, ravive-le d'un trait de bouillon chaud avant d'envoyer.